La Béchamel
Pour un litre de béchamel, prévoir un litre de lait et environ 120 à 140 grammes de roux blanc (60 à 70 g de...
Le roux
Prévoir autant de beurre que de farine. Par exemple, pour un litre de lait, 70 g de beurre, 70 g de farine. Faire fondre...
Glaçage sans dérapage
Le glaçage est utilisé pour décorer les gâteaux, les glaces, etc. On peut glacer au sucre glace, avec un fondant (sirop de sucre chauffé),...
Huitres : les conserver vivantes
L’huitre se conserve vivante, à plat, si possible sous un poids afin qu'elles ne baillent pas. Il ne faut jamais les retourner pour qu’elles...
Préparer les calmars
Choisissez des calmars bien nacrés, bien fermes, et aux tentacules encore rigides. Tirez doucement sur les tentacules qui entraîneront les entrailles. Coupez les tentacules...
Les huitres et les blancs
Avec les huitres, place aux vins blancs. Mais attention, l’iode des huitres ne s’accommode pas de n’importe quel blanc. Il faut privilégier des vins...
Un bain-marie en douceur
Le bain-marie est parfois à l’origine d’une inquiétante ébullition. Précaution utile : ne pas trop remplir la casserole (environ un tiers du récipient). Le truc...
Un soufflé qui monte bien
Des scientifiques (Hervé This) et des cuisiniers se sont penchés sur les mystères du soufflé. Le bon sens populaire veut que la réussite du...
La ganache
La ganache est une préparation un peu épaisse de chocolat noir (ou au lait) servant à garnir ou recouvrir une pâtisserie ou un dessert...
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INVITÉ
Florence Arnaud à l’écoute du corps
Florence Arnaud, enseignante chercheuse est, avec Véronique Chazot, coauteure de Intolérances alimentaires, sensibilités, allergies : Comprendre (et vivre avec !).
BOOKS
Vegan en bonne santé
Beaucoup de personnes sont attirées par le veganisme pour des raisons éthiques et philosophiques. Mais ce mode de vie passe par le végétalisme, un...
