La Béchamel
Pour un litre de béchamel, prévoir un litre de lait et environ 120 à 140 grammes de roux blanc (60 à 70 g de...
Glaçage sans dérapage
Le glaçage est utilisé pour décorer les gâteaux, les glaces, etc. On peut glacer au sucre glace, avec un fondant (sirop de sucre chauffé),...
Huitres : les conserver vivantes
L’huitre se conserve vivante, à plat, si possible sous un poids afin qu'elles ne baillent pas. Il ne faut jamais les retourner pour qu’elles...
Un bain-marie en douceur
Le bain-marie est parfois à l’origine d’une inquiétante ébullition. Précaution utile : ne pas trop remplir la casserole (environ un tiers du récipient). Le truc...
Le roux
Prévoir autant de beurre que de farine. Par exemple, pour un litre de lait, 70 g de beurre, 70 g de farine. Faire fondre...
Légumes bien cuits, bien verts
Une fois qu’on les a cuits dans l’eau, les épinards, l’oseille, les haricots, et autres légumes verts, deviennent d’une désolante couleur vert brunâtre. La...
Un soufflé qui monte bien
Des scientifiques (Hervé This) et des cuisiniers se sont penchés sur les mystères du soufflé. Le bon sens populaire veut que la réussite du...
Sauce béarnaise
Hachez finement deux échalotes, de l’estragon. Mélangez avec 3 cuillerées à soupe de vinaigre et faites bouillir très doucement quelques minutes dans une petite...
La ganache
La ganache est une préparation un peu épaisse de chocolat noir (ou au lait) servant à garnir ou recouvrir une pâtisserie ou un dessert...
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INVITÉ
Jean-Paul Collaert, Monsieur Céréales
"Les céréales supportent des augmentations de rendement énormes..."
Ingénieur agronome de formation, journaliste spécialiste des questions horticoles, Jean-Paul Collaert vient de publier Céréales (640 p.)...
BOOKS
La culture des légumes racines
Un jardinier maraîcher québécois nous révèle tous les secrets de la culture de ce que l'on appelle les légumes racines : pomme-de-terre, navet, carotte,...
