Sauce béarnaise
Hachez finement deux échalotes, de l’estragon. Mélangez avec 3 cuillerées à soupe de vinaigre et faites bouillir très doucement quelques minutes dans une petite...
Glaçage sans dérapage
Le glaçage est utilisé pour décorer les gâteaux, les glaces, etc. On peut glacer au sucre glace, avec un fondant (sirop de sucre chauffé),...
Légumes bien cuits, bien verts
Une fois qu’on les a cuits dans l’eau, les épinards, l’oseille, les haricots, et autres légumes verts, deviennent d’une désolante couleur vert brunâtre. La...
La Béchamel
Pour un litre de béchamel, prévoir un litre de lait et environ 120 à 140 grammes de roux blanc (60 à 70 g de...
Un bain-marie en douceur
Le bain-marie est parfois à l’origine d’une inquiétante ébullition. Précaution utile : ne pas trop remplir la casserole (environ un tiers du récipient). Le truc...
Les huitres et les blancs
Avec les huitres, place aux vins blancs. Mais attention, l’iode des huitres ne s’accommode pas de n’importe quel blanc. Il faut privilégier des vins...
La ganache
La ganache est une préparation un peu épaisse de chocolat noir (ou au lait) servant à garnir ou recouvrir une pâtisserie ou un dessert...
Un soufflé qui monte bien
Des scientifiques (Hervé This) et des cuisiniers se sont penchés sur les mystères du soufflé. Le bon sens populaire veut que la réussite du...
Le roux
Prévoir autant de beurre que de farine. Par exemple, pour un litre de lait, 70 g de beurre, 70 g de farine. Faire fondre...
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INVITÉ
BOOKS
Les idées fausses sur l’alimentation et les idées justes
L'alimentation, le fait de se nourrir, est un acte social, et non purement individuel. "Manger mieux" est un projet de société. C’est ce que nous rappelle Benjamin Sèze en introduction de son ouvrage « En finir avec les idées fausses sur l’alimentation ».
