Ce n’est pas parce que la panure du commerce est souvent grasse et peu alléchante, qu’il faut renoncer à ce petit plaisir à la maison.
Pour paner, il faut bien sûr une chapelure. La solution classique est d’émietter du pain sec pour obtenir une poudre grossière. On peut aussi utiliser des céréales écrasées en flocons (vendues en magasin bio), des biscottes ou du pain de mie très sec. Si vous n’avez pas de pain sec, faites toaster du pain frais pour le dessécher. C’est un peu plus long mais la chapelure gagne en arômes et en saveurs.
Des épices et des herbes
Il faut ensuite assaisonner généreusement votre chapelure, en ajoutant du sel et du poivre, et divers condiments ou épices (ail, piment d’Espelette en poudre, herbes séchées…) etc. L’idéal est de choisir des herbes et épices adaptées à un thème ou une intention. Par exemple, pour un poisson au goût du Moyen-Orient, on peut associer marjolaine, origan, thym, sésame et sumac (épice acidulée).
Les trois étapes
La panure dite à l’anglaise se réalise traditionnellement en 3 étapes :
– Enrobez les morceaux (escalopes de poulet, de veau…, boulettes, poisson, légumes…) de farine blanche, en tapotant pour éliminer l’excès.
– Plongez-les dans un bol contenant un œuf légèrement battu en omelette. Pour une panure plus légère, utilisez seulement le blanc.
– Roulez les morceaux dans la chapelure pour bien les enrober. Pour une panure plus ferme, réalisez deux fois cette opération.
Ensuite, privilégiez une cuisson en friture ou à la poêle pour obtenir le maximum de croustillant de la chapelure. Si vous voulez faire une panure à la milanaise, c’est facile, il suffit de mettre du parmesan dans la panure !
Chapelure sucrée
Quant aux becs sucrés, ils peuvent réaliser une chapelure sucrée qu’ils ajouteront aux pâtes à crumble ou saupoudreront sur les entremets. Pour cela, pensez à conserver des restes de gâteaux ou des biscuits secs.
Hortense Allain-Launay (avec la rédaction)
