La brioche, faite à partir d’une pâte briochée, est une merveille de parfums et de légèreté. En suivant ces quelques conseils, vous pouvez être à l’origine de ce petit miracle de gourmandise.
La pâte briochée est réalisée avec de la levure de boulanger, soit fraîche (un petit cube à émietter qu’on peut acheter à la boulangerie), soit déshydratée (sous forme de poudre marron). Cette levure fait gonfler la brioche et lui donne ses arômes savoureux. A l’inverse de la plupart des pâtes, la pâte briochée a besoin d’être longuement pétrie, au robot ou à la main. Ce pétrissage va permettre au gluten d’agir au maximum et à la pâte de lever au repos.
La recette
Dans le bol d’un robot muni du crochet, réalisez un puits avec 500 g de farine, 60 g de sucre et une cuillère à café rase de sel. Versez-y 6 œufs et 30 g de levure fraîche, finement émiettée. Lancez le batteur à petite vitesse, puis dès que la pâte commence à être homogène, augmentez graduellement la vitesse. Laissez ensuite tourner le robot pendant 5 à 10 min environ : la pâte doit se détacher des parois et taper contre les bords en retombant. Ajoutez alors 250 g de beurre mou en gros dés, et continuez à pétrir à grande vitesse. Après 5 min, stoppez le robot et laissez la pâte reposer une heure sous un linge.
Ecrasez la pâte deux ou trois fois sous la paume de votre main, puis prélevez-en la moitié et étalez-la en un grand disque (réservez le reste pour une autre recette). Disposez des fruits crus dessus, poudrez de sucre, et enfournez pour 20 min, à 180 °C.
Le tour de main
Pendant le temps d’attente, la pâte briochée doit être placée à température ambiante, voire même dans une pièce bien chauffée ou au soleil, car les levures qu’elle contient travaillent mieux à la chaleur. En se nourrissant des sucres de la pâte, la levure génère du gaz, qui fait gonfler la pâte à la cuisson. Si possible, choisissez une farine T45, plus riche en gluten, qui offre plus de souplesse à la pâte.
Le bon usage
Idéale pour les fruits à jus, la briochée est vraiment parfaite pour les baies de l’été : groseilles et myrtilles se fondent dans la pâte, tandis que celle-ci absorbe aussi une partie de leur jus. On peut aussi l’arroser d’un peu de crème fraîche ou y parsemer des copeaux de beurre, avant de l’enfourner et de la déguster avec des fruits frais.
Hortense Allain-Launay
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