Un seul chef peut se vanter d’avoir cuisiné pour toutes les têtes couronnées, présidents et premiers ministres du monde depuis 20 ans. Guillaume Gomez pourrait être le plus orgueilleux des chefs. En réalité, c’est un vrai modeste.
Guillaume Gomez, chef des cuisines de l’Elysée, a du talent. C’est certain. On ne gagne pas par hasard un titre de Meilleur Ouvrier de France (MOF) à 25 ans. C’était en 2004, il était le plus jeune lauréat de l’histoire de la cuisine. Depuis une vingtaine d’années, il cuisine pour les présidents, les ministres, les chefs d’état du monde entier.
Pas de tête de veau
En 1997, Il franchit le seuil de la maison élyséenne pour.. faire son service national. Quant d’autres vont crapahuter, lui vient ferrailler avec les casserolles en cuivre du « palais ». Depuis, il n’en plus ressorti du 55 rue du Faubourg Saint-Honoré. Il a tout connu des goûts et des petites envies de Chirac, Sarkozy, Hollande, et maintenant Emmanuel Macron. Dans ses jeunes années, il a appris à ne plus mettre au menu de la tête de veau, un des plats préférés du président jusqu’à … ce que tout le monde s’obstine à lui en cuisiner.
Un langage simple
Issu d’un milieu social modeste (ses parents étaient brocanteurs), Guillaume Gomez a gardé une forme de franc-parler qui tranche. Sa grand-mère habitait Montreuil, explique-t-il un jour à un journaliste. Elle ne ramassait pas les herbes de Provence dans la garrigue, mais excellait à réchauffer les patates précuites Lunor ! dit-il sans embages.
Avec lui, on ne manie pas trop le fantasme de la « grande cuisine ». » Mon boulot ? Me lever tôt et me coucher tard. Dans ce métier, on se coupe, on se brûle, on pue le poisson, on travaille quand les copains sortent… » raconte-t-il il y a quelques années. Mais il ajoute aussitôt combien il aime son métier. Et le hashtag de son compte twitter #Ilovemyjob sonne comme une profession de foi.
Jamais sans ma brigade
L’un des traits séduisants de ce chef est sa modestie, son goût du travail en équipe, ses valeurs démocratiques. Il ne perd pas une occasion de souligner l’importance des autres métiers (cultivateurs, éleveurs, commerçants…), la valeur de ceux qui sont à ses côtés. « Il n’y a pas de travail inutile dans une cuisine, chaque rôle à son importance… J’ai conscience que je ne pourrais pas travailler sans ma brigade », répète-t-il à l’envie.
Cuisine désacralisée
A l’instar de ses illustres pairs, Guillaume est « bio », défenseur d’une cuisine de saison, des produits frais, respectueux du travail des producteurs, allergique au gaspillage. Tant mieux pour l’image de l’Elysée, tant mieux pour les comptes publics. Quant à sa cuisine elle-même, elle est semble-t-il fidèle aux classiques mais décomplexée, modernisée. « La cuisine française a évolué, la table de l’Elysée aussi. Aujourd’hui, on ne met plus de pain pour lier les sauces, les cuissons sont plus courtes, on tient à la saisonnalité, au terroir »
Le Carnet du chef
Pour ceux qui veulent en savoir davantage sur sa cuisine, il suffit d’acquérir son livre « Cuisine – Leçons en pas à pas » Edtions du Chêne, octobre 2017, co-écrit avec Jean-Charles Vaillant. Ou encore le plus léger ouvrage « Le carnet du chef » Glénat – avril 2017, illustré par Aurélie Sartres. Vous pourrez vous essayer à la préparation d’un velouté Dubarry, des pommes moulées Elysée (patate, beurre, comté et un peu de technique), ou encore d’une soupe VGE, créée par Paul Bocuse en 1975.
