On ne doit pas mésestimer les qualités nutritives de la viande tant ses apports de protéines, de fer et de vitamines B sont essentiels pour l’organisme.
La viande a incontestablement des qualités nutritives qu’il faut reconnaître, afin de lui maintenir une juste place dans nos assiettes, si nous n’avons pas fait le choix du végétarisme. Certes, on peut tout à fait vivre en ne consommant que des protéines végétales. Mais, il faut admettre que les protéines animales sont d’une grande qualité.
Neuf acides aminés indispensables
Ce qui compte dans les protéines, ce sont les acides aminés dont elles sont composées. C’est la grande supériorité des aliments carnés sur les céréales et les légumineuses. La viande réunit les vingt acides aminés qui existent, dont neuf sont considérés comme indispensables (tryptophane, valine, leucine, isoleucine, lysine, thréonine, méthionine, phénylalanine, histidine) car insuffisamment produites par l’organisme ou non synthétisés du tout (lysine, thréonine).
Lire : L’équilibre protéines animales – protéines végétales
Combiner céréales et légumineuses
En combinant des céréales comme le maïs, le riz, le blé, l’avoine… et des légumineuses comme les haricots, les lentilles, etc, on peut bénéficier d’un apport diversifié en acides aminés, mais il faut pour cela consommer des quantités plus importantes d’aliments. Par exemple, 1 g de protéines de viande contient 89 mg de lysine. 1 gramme de céréales en apporte trois à quatre fois moins.
Source d’oméga 3
La viande est par ailleurs un fournisseur d’oméga 3, ces fameux acides gras essentiels. Moins que le poisson mais suffisamment pour couvrir environ un quart des besoins, surtout si les animaux ont pâturé ou ont consommé des fourrages enrichis. Les viandes rouges sont en revanche souvent trop riches en graisses saturées, mais on peut toujours laisser le gras de côté.
Source de micronutriments dont le fer
La viande est une source essentielle de vitamines du groupe B (B1, B2, B3, B5, B8…) dont bien sûr la fameuse B12, vitamine indispensable pour le fonctionnement de nos cellules, des globules rouges, du système nerveux, du cerveau.
Lire : L’indispensable vitamine B12
Vitamine B12, le talon d’Achille des végétariens
Mais c’est bien pour son apport en fer que la viande occupe une place cruciale. Du fer mais pas n’importe quel fer : le fer héminique, une catégorie de fer bien mieux assimilé que le fer non héminique apporté par les végétaux. Impossible de ne pas insister sur l’importance de ce fer qui participe, via l’hémoglobine, à l’acheminement de l’oxygène vers les cellules du corps. L’apport en fer doit être de 10 à 15 mg de fer par jour, pour qu’au final, l’organisme bénéficie d’un milligramme. En manque de fer, la personne va souffrir d’anémie, de fatigue, etc. Une forte proportion de femmes (compte tenu des pertes menstruelles) sont carencées en fer en France et dans le monde.
Indispensable complémentarité
Dans l’ouvrage « La viande n’a pas dit son dernier mot », Marie-Pierre Ellies-Oury, professeure à Bordeaux Sciences Agro, souligne à quel point protéines animales et protéines végétales sont complémentaires. C’est vrai pour leur apport global, les végétaux apportant notamment des fibres indispensable. Mais c’est vrai aussi pour ce qui est du fer, la présence de fer héminique favorisant l’absoption du fer non héminique des végétaux.
Lire : Plaidoyer en faveur de la viande
JC Nathan
Sources :
La viande n’a pas dit son dernier mot. Marie-Pierre Ellies-Oury. Edition du Rocher. Janvier 2026.
