Mets fragile, la cuisson du poisson est très délicate. Mieux vaut maîtriser les techniques pour éviter qu’il s’émiette ou se dessèche. Passage en revue des cuissons au micro-ondes, à la vapeur, en papillotes.
Au micro-ondes
Rapide, propre et sans ajout de matière grasse ! La cuisson au micro-ondes a plusieurs avantages. Elle est bien adaptée pour les poissons en filets et les pavés, même congelés. Assaisonnez-les et placez-les dans un plat au micro-ondes. Scellez avec du film plastique et cuisez 6 à 8 min à pleine puissance.
A la vapeur
Parfois décriée comme procédé qui « affadirait », la cuisson vapeur permet pourtant d’obtenir des poissons très tendres, sans jamais dessécher leur chair. Il est possible de les parfumer en plaçant dans l’eau de cuisson des aromates, épices et condiments. 6 à 8 min seulement sont nécessaires pour un pavé. Le poisson est cuit lorsqu’il dégage un léger « exsudat » blanchâtre.
En papillotes
La papillote se prête à de nombreuses cuissons : au four, au micro-ondes, au barbecue… (sauf à la poêle). Envelopper le poisson de façon quasi hermétique dans une feuille de papier sulfurisé (mieux vaut boycotter l’aluminium) avec des aromates. La vapeur dégagée par le poisson pendant la cuisson reste « enfermée » dans la papillote. Le poisson cuit dans sa propre vapeur parfumée d’aromates, et ne se dessèche pas. On peut même y placer une noix de beurre, une feuille de vigne ou une julienne de légumes : leurs saveurs seront décuplées.
Crus
C’est aussi une façon très simple de consommer du poisson. Néanmoins, certaines règles doivent être scrupuleusement respectées. Règle numéro 1 : la fraîcheur, car les risques de parasitose existent et s’amplifient avec des poissons mal conservés. La congélation permet de tuer une partie des parasites présents. C’est une étape indispensable. Une fois décongelé, consommez le poisson dans les deux jours.
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Hortense Allain-Launay
Photo : www.recettescookprocessor.fr
