Une grande partie des contaminations alimentaires peuvent être évitées en appliquant une hygiène et des règles de sécurité de base.
Plus d’un tiers des contaminations alimentaires (toxi-infections) proviennent d’une erreur ou d’une imprudence du consommateur : un manque d’hygiène, une mauvaise conservation des aliments, une cuisson insuffisante…
Quatre couples bactérie-aliment
Les autorités sanitaires cherchent à limiter ces contaminations en cernant plus précisément les risques et en sensibilisant les consommateurs. L’Anses a ainsi défini quatre couples bactérie-aliment à risques, sources d’accidents toxicologiques : la viande hachée de bœuf et la bactérie Escherichia coli productrice de shigatoxines (STEC), la viande de volaille et Campylobacter, Listeria monocytogenes et divers aliments, le miel et Clostridium botulinum (risque de botulisme pour les enfants).
Les shigatoxines et la viande
Certaines catégories de bactéries Escherichia coli (E. coli) peuvent libérer des toxines appelées shigatoxines et entraîner divers maux (diarrhée aqueuse, colite hémorragique et plus gravement chez l’enfant, des insuffisances rénales aigües. Les bovins sont l’une des sources de ces toxines, ainsi que les aliments et l’eau contaminées. Nombre d’infections sont liées à la consommation de viande de bœuf crue, de viande hachée, de camembert au lait cru. Lire aussi : Steack haché, le risque des bactéries
Concernant Campylobacer, cette bactérie intestinale se retrouve souvent sur les carcasses des volailles et contamine par contact d’autres aliments. Elle entraîne des gastro-entérites pas trop graves, sauf chez les publics fragiles (personnes âgées, très jeunes enfants, femmes enceintes).
Listeria souvent dans le réfrigérateur
La contamination humaine par Listeria monocytogenes est essentiellement alimentaire (produits laitiers – en particulier les fromages au lait cru – certaines charcuteries, les produits de la mer, les végétaux). Listeria monocytogenes qui se multiplie à basse température est souvent présente dans les aliments réfrigérés à durée de conservation longue. Sensible à la chaleur, elle est absente en principe des aliments cuits et des conserves. La listériose se traduit par une fièvre plus ou moins élevée, des maux de tête et, parfois, de troubles digestifs (nausées, diarrhées, vomissements, etc.)., voire des complications neurologiques (méningite, encéphalite).
Des mesures d’hygiène de base
La plupart de ces intoxications sont évitables si l’on respecte des mesures de prévention de base. Il faut encore rappeler l’importance de bien se laver et se sécher les mains, et cela en de multiples circonstances : avant de préparer la nourriture, d’en servir ou de manger; après être passé aux toilettes ou changé des couches-culottes ; après avoir manipulé des légumes ou de la viande crue ; après tout contact avec des animaux de ferme.
Il faut laver mains, plans de travail et ustensiles après contact avec des aliments crus ; nettoyer régulièrement le réfrigérateur à l’eau de javel. Il faut conserver au réfrigérateur les aliments crus bien séparés, régler le frigo à une température basse (au plus 4°C); consommer rapidement les produits après ouverture et les plats après préparation…
Nombre de bactéries étant tuées par la chaleur, il est essentiel de cuire les aliments d’origine animale (viandes, poissons) et de réchauffer plus de 65° les plats prêts à consommer.
Lire aussi : L’OMS milite pour la sécurité alimentaire
Aurélie Laroche
Sources : http://social-sante.gouv.fr
Photo : www.meltyfood.fr
