Un peu d’originalité et une pincée de créativité suffisent à redonner un coup de jeune à la blanquette. Un trait d’union entre la cuisine de nos grands-mères et celle des chefs à la mode.
Quelle que soit la blanquette, le roux est l’étape à ne pas « zapper ». C’est la base de nombreuses sauces de la cuisine française (béchamel, sauce brune, veloutés…).
Une affaire de roux
Après avoir fait fondre 50 g de beurre dans une grande casserole, versez d’un coup 50 g de farine et fouettez vivement. Dès que le roux est homogène et blanchit légèrement, il est temps de verser le liquide (1 litre environ). Pour une blanquette, on choisit un bouillon adapté : fumet de poisson pour une blanquette de lotte, bouillon de légumes pour une végétarienne, etc… Il faudra fouetter le mélange avec beaucoup d’énergie pour éviter à la sauce d’accrocher à la casserole ou de former des grumeaux.
On ajoute au dernier moment une belle louche de crème fraîche, pour la couleur et le goût, et si nécessaire, on passe un coup de mixeur plongeant. Une sauce bien veloutée, blanche et sans grumeaux, c’est une blanquette réussie.
Les viandes, tout est permis
Volailles, veau ou porc, l’important est de choisir une viande blanche (la blanquette porte bien son nom). Pour une blanquette « luxe », on peut se tourner vers du filet, du jarret, etc… Les temps de cuisson vont légèrement différer selon la viande. La cuisson très douce et longue convient aux morceaux moins nobles. Placez les morceaux déjà découpés au fond d’une cocotte avec des légumes et une garniture aromatique, couvrez d’eau froide puis laissez mijoter quelques heures à feu très doux. Vous récupérerez ce bouillon délicat pour la suite de la recette.
Les poissons, tout en délicatesse
La blanquette de poisson est réalisée de la même façon que pour une viande, mais la cuisson doit être très raccourcie pour ne pas abîmer le produit : faites simplement « pocher » les filets de votre choix (cabillaud, colin, églefin, lotte…) pendant 10 min dans un fumet de poisson léger. Pendant ce temps, réalisez votre roux, égouttez les filets et versez le fumet en fouettant : Vous n’avez plus qu’à faire réchauffer les filets dans la sauce, juste avant de servir le tout. Autre idée : utilisez des coquillages ou crustacés pour votre blanquette. Leur cuisson est encore plus rapide mais leur saveur plus fine. Ne les faites pas pocher, mais placez-les dans une casserole avec 2 cm de fumet à ébullition et fermez la casserole pendant 5 min.
Les chefs n’en font qu’à leur tête
Depuis quelques années, les chefs revisitent allègrement la blanquette. Côté présentation, certains font juste « blanchir » les légumes, poêler la viande, et servent la sauce à part. Le plat est plus coloré, les légumes restent croquants et la viande (si les morceaux sont bien cuits) est plus juteuse. La chef Anne-Sophie Pic verse sa sauce dans un siphon au dernier moment, pour napper la viande, servie à l’assiette, d’un gros flocon de sauce blanquette parfumée. Léger et bluffant.
Vous pouvez également stopper la cuisson de la viande à la moitié, la placer dans des mini-cocottes avec les légumes, couvrir de sauce et enfourner à 180 °C pendant 1 h maximum. On peut aussi varier les ingrédients, et remplacer les très classiques carotte-oignon-champignons par des légumes plus exotiques.
Hortense Allain-Launaly
Photo : www.bricnbroc.com
Sur ce blog, une recette de blanquette de poulet mijotée en cocotte.
