L’accord vins – fromages est un vrai casse-tête. Attention à l’idée reçue du vin rouge accompagnant le fromage.
L’accord vins rouge – fromage n’est sans doute pas une sainte vérité. Dans un grand élan de sincérité, des sommeliers disent tout le mal qu’ils pensent de cette manie de vouloir servir des vins rouges. Selon eux, les tanins et les arômes des vins viennent « cogner » sur le gras et les ferments lactiques des fromages.
Tanins face à l’amertume des croûtes
Dans certains cas, tanins contre amertume des croûtes, on court à la catastrophe. Si l’on tient absolument à servir du rouge, par exemple sur les fromages dits à croûte fleurie (camembert, brie, coulommiers…), il faut se cantonner à des vins non tanniques, légers et frais, comme les vins d’Anjou ou de Touraine. Et mieux vaut enlever de la croûte au passage.
La règle sacro-sainte vin rouge – fromages remonterait à une époque où l’on buvait des vins rouge clair, peu tanniques, peu alcoolisés. Ce que l’on appelait la « piquette » allait un peu avec tous les mets, dont les fromages. C’est ce qu’explique Emmanuel Delmas, sommelier, sur son blog www.sommelier-vins.com.
Chèvres et blancs minéraux
En revanche, on trouve beaucoup d’amateurs pour défendre les accords blancs – fromages. Il est généralement connu que la famille des fromages de chèvres se sent à l’aise avec du blanc. Tel cet accord bien connu entre crottin de chavignol et Sancerre blanc. Le minéral, le fruité des vins blancs de Loire sied bien aux petits chèvres.
Fromages persillés et vins moelleux
Pour les fromages persillés, Roquefort, Fourme d’Ambert… des vins moelleux ou demi-secs (Vouvray, Sauternes, Jurançon, vins alsaciens…) sont de bons compagnons. Un célèbre sommelier, Olivier Poussier, a testé avec succès le mariage époisses avec Vouvray moelleux, Gewurztraminer, Pinot gris.
Champagne ou cidre
Avec des fromages à croûte fleurie, tel que le brie de Meaux, ou le brie de Melun, des audacieux prônent le champagne. Avec le camembert, nombre de gourmets vous convainquent qu’il n’y a pas de vins qui tiennent la route et qu’il vaut mieux se rabattre sur du cidre !
Trouver une solution vins pour un plateau varié de fromages relève à l’évidence du casse-tête. Aussi, certains spécialistes préconisent de servir un fromage unique, avec un vin qui lui soit dédié. Au pays des 500 fromages, c’est être iconoclaste.
Aurélie Laroche
Sources : www.sommelier-vins.com
