Le guide Michelin annonce chaque année la liste des chefs à qui il décerne sa plus haute consécration : les trois étoiles. Mais ce signe prestigieux pèse très lourd.
Parmi les chefs très connus qui ont décroché en 2018 la « troisième » étoile, on trouve Marc Veyrat pour son restaurant Maison des Bois à Manigod en Haute-Savoie, et Christophe Bacquié, chef de l’hôtel du Castellet. Veyrat, l’homme au grand chapeau noir a déjà emporté par deux fois cette récompense. Moins d’une trentaine de chefs peuvent se targuer d’inscrire trois étoiles au fronton de leur établissement.
Une histoire myrifique de la cuisine française
Le guide Michelin a été lancé en 1931. Quand on parcourt la liste des chefs qui ont été désignés par l’institution touristique, on a un résumé de l’histoire de la cuisine au XX° siècle : la Mère Brazier à Lyon, Paul Bocuse, les frères Troisgros, Alain Senderens, Michel Gérard (beaucoup plus nouvelle cuisine, ç-à-d light) à Eugénie-les-Bains, Alain Ducasse à Monaco, Pierre Gagnaire à Saint Etienne, Anne-Sophie Pic à Valence (seule femme triplement étoilée, fille d’un chef qui avait lui-même décroché trois étoiles en son temps)….
Louis XIV à Versailles
Les trois étoiles font rêver le grand public. A raison : on ne peut imaginer la quantité de travail, d’énergie, et d’audace qu’il faut pour hisser un restaurant au plus haut niveau d’exigences. Sans parler du talent et de l’inventivité. La note d’un repas dans un trois étoiles peut sembler un peu corsée. Mais le client est servi, durant deux à trois heures comme Louis XIV à Versailles, et goûte une cuisine exceptionnelle.
Pour appartenir à ce club d’élite, les chefs ont sacrifié beaucoup de leur vie personnelle et ils ont souvent pris des risques financiers énormes. Un grand chef comme Bernard Loiseau à Saulieu l’a payé de sa vie, ne supportant plus la pression imposée.
Ne plus figurer au guide Michelin
Ce n’est pas pour rien que certains chefs renoncent à cette course effroyable à la notoriété. Il y a quelques mois, Sébastien Bras (46 ans), chef à Laguiole, a demandé à ne plus figurer dans le guide Michelin. « Nous souhaitons avoir l’esprit libre, pour continuer sereinement, sans tension, à faire vivre notre maison avec une cuisine, un accueil, un service qui sont l’expression de notre état d’esprit, de notre territoire ». a commenté le chef. Avant lui, Olivier Roellinger à Cancale, Alain Senderens, chef du Lucas Carton à Paris, Joël Robuchon avaient raccroché.
Les trois étoiles pèsent terriblement lourd.
Aurélie Laroche
Sources :www.liberation.fr
