Pour réussir une tarte, il faut une bonne pâte. La pâte feuilleté, préférée des pâtissiers, est un peu crainte par les « amateurs ». Aucune raison à cela. Il suffit d’un peu de méthode et de patience.
La pâte feuilletée est la préférée des pâtissiers, mais aussi la plus longue à réaliser ! Elle demande du temps et de la patience, mais le résultat est bluffant. Le principe est d’alterner de fines couches de beurre et de pâte, sans qu’elles ne se mélangent, pour former, à la cuisson, un effet feuilleté.
Pour ceux qui n’ont pas le temps, il est possible de commander un peu de pâte feuilletée chez votre boulanger, quelques jours à l’avance. Commandez-en 1 kg, et séparez-la en blocs de 200 g, que vous congèlerez.
Recette
• Faites un puits avec 250 g de farine et versez-y 12 cl d’eau tiède, une grosse pincée de sel et 25 g de beurre fondu. Pétrissez et stoppez dès que la pâte est homogène. Emballez-la dans un film plastique, et laissez reposer 30 min au frais.
• Etalez la pâte en un rectangle grand comme une feuille A4. Sur le plan de travail, étalez aussi le beurre en un rectangle, moitié moins grand que la pâte. Déposez-le sur la pâte, au milieu, et rabattez les côtés de la pâte pour couvrir entièrement le beurre. Soudez bien les côtés, en appuyant avec vos doigts.
• Etalez le rectangle de pâte pour tripler sa longueur. Repliez-le alors en deux, et réservez-le au réfrigérateur 30 min.
• Tournez la pâte d’un quart de tour et étalez-la à nouveau en un long rectangle. Pliez à nouveau la pâte en deux. Répétez encore cette opération deux fois, en respectant bien un délai de 30 min au frais entre chaque étape.
• Etalez la pâte au dernier moment avant de l’utiliser, et piquez-la d’une fourchette pour qu’elle ne gonfle pas trop à la cuisson.
Tour de main
En travaillant la pâte, il faut faire attention à ne pas la percer (le beurre s’en échapperait à la cuisson), et à éviter qu’elle ne s’assèche à l’air libre : entre chaque étape de préparation, réservez-la au frais, dans un film plastique bien fermé. Il est important de travailler dans une pièce ni trop chaude (le beurre fondrait) ni trop froide (la pâte serait difficile à travailler).
Le bon usage
Pour des desserts fruités, cuisez la pâte« à blanc », et faites le montage au dernier moment pour que la pâte ne se détrempe pas au contact du jus. Pour les tartes et quiches salées, la pâte feuilletée est idéale mais la garniture devra, encore une fois, ne pas être trop juteuse. Comptez au moins 40 min de cuisson à 200 °C pour une tarte salée à base de pâte feuilletée.
Hortense Allain-Launay
Lire aussi : Les bonnes pâtes : la pâte sablée, Les bonnes pâtes : la pâte brisée
Photo : http://www.chocolatatouslesetages.fr
(un blog où l’on trouve de nombreux conseils et recettes sur les pâtes, pâtisseries, « chocolateries »…)
