Variations estivales autour du Gaspacho

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Gaspacho

Ce n’est pas un hasard si le Gazpacho a été créé en Andalousie, pays de la grande chaleur et du soleil implacable. C’est un plat très rafraîchissant, vitaminé et confectionné en quelques minutes.

 

 

Le Gazpacho (ou Gaspacho, les deux orthographes sont possibles) est à l’origine une recette mise au point il y a quelques siècles par des paysans pauvres d’Andalousie qui recyclaient leur pain dur avec du vinaigre, de l’ail, des fruits secs… Plus tard, on y incorpora les tomates ramenées du Nouveau monde. L’Espagne et le Portugal, en particulier dans la région de l’Alentejano en ont fait une spécialité. Plus récemment, les touristes européens se sont faits un plaisir de populariser cette soupe estivale.

 

 

Au plus près des ingrédients

 

 

Difficile d’imaginer une cuisine plus directe : on mélange de l’ail, du pain et de l’huile d’un côté. De l’autre, on coupe en petits dés des tomates, du poivron, du concombre, de l’oignon…mélangés avec un peu de vinaigre, d’huile et d’eau. La coriandre est une herbe bien venue également. On fait macérer au frais (une à deux heures minimum) et on mixe. Selon les us et coutumes, diverses variantes sont possibles. Mais dans tous les cas, il faut déguster très froid pour vous rafraîchir.

 

 

Un cousin, le Salmorejo

 

 

En Andalousie, plus précisément près de Cordoue, on prépare le Salmorejo. Les ingrédients sont pour partie ceux du Gazpacho (mie de pain, ail, huile d’olive, vinaigre, tomate…), sans les concombres ou le poivron, la consistance est davantage celle de la purée et on le sert dès qu’il est préparé. Le Salmorejo est une émulsion alors que le Gaspacho est un mélange de légumes.

 

Voici la recette d’Alexis Munoz, producteur d’huile d’olive : 1 kg de tomates rouges, 200 g de mie de pain très dense, 10 cl d’huile d’olive vierge extra,1 gousse d’ail, du sel, deux œufs durs, 150 g de jambon. On mixe tomates, mie de pain, ail écrasé, sel et on ajoute progressivement l’huile d’olive afin d’obtenir une texture lisse et crémeuse. Puis on « enrichit » le plat avec des oeufs durs hachés finement et du jambon (ibérique !) coupé en dés.

 

Innombrables variantes

 

Pourquoi se cantonner au Gazpacho standard ? Le Gaspacho se décline de multiples façons : Gazpacho de concombres, Gazpacho de laitue, Gazpacho de petits pois à la menthe, Gazpacho de concombres-mangues-poivrons…. Il faut savoir s’écarter des chemins de la tradition andalouse.

 

Pour les becs sucrés, il suffit de faire un petit pas de côté vers les fruits: Gazpacho de melons, Gazpacho de tomates et de fraises, Gazpacho de fruits rouges et pêches…. Pensez à y associer de la menthe ou du basilic.

 

 

Aurélie Laroche

 

Sources

www.lemonde.fr/m-gastronomie

photo : www.tribugourmande.com

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