Parfumé, rassasiant, rassurant… Le pot-au-feu est un plat idéal en hiver. Voici quelques conseils pour revisiter ce plat emblématique de la cuisine française. Le tout premier étant de cuire longtemps, sans jamais porter votre bouillon à ébullition.
Une cuisson longue
Dans le pot-au-feu typique, le bœuf cuit doucement dans un bouillon parfumé. Il s’agit de morceaux nécessitant une longue cuisson, comme le gîte, la joue de bœuf, le jarret, le bas de côtes ou la macreuse. Ces morceaux peu nobles du bœuf sont parmi les moins chers.
Du goût et du gras
Les recettes classiques prévoient d’ajouter des os et des morceaux cartilagineux (queue de bœuf ou os à moelle). Ces morceaux apportent du goût et du gras, et de la gélatine, une substance riche en minéraux et oligo-éléments qui permet la gélification du bouillon après refroidissement (et donne une gelée appréciable).
Ne jamais faire bouillir
Faut-il commencer la cuisson à l’eau froide ou chaude ? En fait, la seule chose qui compte est de ne pas cuire à ébullition mais seulement à frémissement ; et surtout de cuire longtemps. Il faut savoir que la température modifie la texture de la viande. Celle-ci se constitue de fibres emplies d’eau et de protéines gainées dans un tissu collagénique. A partir de 60°C, le collagène de la viande (une protéine) se dissout et se gélatinise. La viande s’attendrit. Riche en collagène, la viande de 3ème catégorie est dite à bouillir. En réalité, mieux vaut ne pas la bouillir, car cela durcit la viande, provoque une évaporation et trouble le bouillon. L’idéal est de cuire longtemps à 80-90°C.
Viandes à pot-au-feu
Pour varier goûts et textures, associez des morceaux maigres (jumeau, paleron), semi-gras (tendron, flanchet) et gélatineux (jumeau et macreuse, partie centrale du paleron, joue, queue). Le tendron, le flanchet et la macreuse exigent 4 h de cuisson au minimum. La queue davantage encore. Rincez la viande pour éviter l’excès d’écume.
Aromates : maîtriser les parfums
Il est dommage de brouiller le goût du pot-au-feu en y ajoutant trop d’épices ou d’aromates. Pour éviter que le clou de girofle soit trop « présent », piquez deux clous sur un oignon avant de le placer dans la cocotte. Vous pourrez ainsi les retirer facilement au bout d’une heure de cuisson.
Les grains de poivre entiers sont très parfumés mais ils risquent de gêner la dégustation. Aussi, pour pouvoir les éliminer facilement, placez-les dans une sachet de thé refermé à l’aide d’une ficelle, et retirez-les en fin de la cuisson.
Des légumes variés
Plus le pot-au-feu comporte de légumes différents, plus il sera parfumé. C’est donc un plat idéal pour vider ses bacs et ses cageots : carottes, poireaux et oignons, mais aussi céleri, chou, panais, navets… Egouttez-les au fur et à mesure de leur cuisson.
Variantes exotiques
Envie d’un pot-au-feu d’automne, avec des marrons et des champignons ? Ou bien d’un pot-au-feu de volaille (avec la carcasse pour le goût, et les pattes des poulets pour la gélatine) ? Laissez parler votre fantaisie. Il existe des centaines de recettes de pot-au-feu, des plus classiques aux plus originales. On peut aussi s’inspirer des équivalents exotiques de pot-au-feu (Phở vietnamien, Oden japonais, tteokguk coréen…) et s’autoriser des aromates inattendus (citronnelle, piments, gingembre, ciboule… ).
Hortense Allain-Launay
Photo : Wikipedia
