Tous les pains doivent en principe répondre à des appellations précises et officielles.
Le pain au levain : pain maison ou de tradition française fabriqué à partir de levain, avec éventuellement ajout minime de levure en fin de pétrissage, et dont le Ph est contrôlé afin de garantir en bouche une acidité minimale. La pousse de la pâte est moins forte et plus lente que celle de la pâte avec levure. Résultat : une mie dense, irrégulière, plus élastique, qui rassit moins vite, une croûte épaisse.
Le pain à l’ancienne : pain fabriqué traditionnellement, c’est-à-dire au levain, sans additifs, soumis à un pétrissage lent et peu intense, cuit au feu de bois.
Le pain de campagne : pain à base de farine de blé (avec ou sans farine de seigle) selon une fabrication qui évite le blanchiment de la pâte, développe une saveur acidulée et prolonge sa fraîcheur.
Pain de seigle et pain au seigle : le « pain de seigle » est préparé avec de la farine de seigle et au maximum 35 % de farine de blé. Le « pain au seigle” contient au minimum 10 % de farine de seigle.
Pain complet et pain bis : le pain complet ou intégral est préparé avec une farine complète ou intégrale (Type 150) : soit par mouture complète du grain (notamment par meule de pierre), soit après regroupement des produits de mouture (en cas de broyage sur cylindre). Cette farine comprend le germe du blé. Moins complet, le pain bis est préparé avec une farine T 110, dite “bise”, qui n’offre pas la certitude de la présence de germe de blé.
Les pains spéciaux
Même fabriqué traditionnellement, un pain qui intègre d’autres ingrédients (graine, épices…) ou des additifs autres que ceux cités pour le pain courant et le pain « européen », doit être baptisé « pain spécial ».
Le pain AB
Pour être bio, le pain doit être étiqueté « à base de farines issues de l’agriculture biologique » (et pas seulement « biologique »). Il contient au minimum 95 % d’ingrédients biologiques d’origine agricole (l’eau et le sel, non agricoles, ne sont pas concernés). Farine et son doivent être bio à 100%. Les 5% de tolérance non-bio peuvent concerner des additifs et des ingrédients agricoles comme le sésame. Les petits plus du bio ? farine de meule, eau de source ou filtrée, sel non raffiné.
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