La polenta est un plat traditionnel venue du Piémont. On la prépare plutôt en région niçoise, en Savoie et en Bresse. C’est la façon de cuire et d’accommoder la farine de maïs.
Le terme polenta désigne la semoule crue de maïs ainsi que la bouillie réalisée avec cette semoule. La polenta est une spécialité venue du Piémont (nord-ouest de l’Italie), bien connue en Savoie et dans la région niçoise. Elle est à rapprocher des « gaudes », un terme utilisé en Bresse pour désigner les mets à base de maïs.
L’énergie du féculent
La polenta est un plat nourrissant, apportant toute l’énergie des glucides du maïs, ainsi que divers apports intéressants de vitamines B. Habituellement, on distingue la polenta dite vénitienne (grains fins, couleur claire) et la lombarde (grains plus épais, couleur jaune orange). La première permet une purée plus liquide, la seconde plus ferme.
Touiller pour éviter que cela accroche
La polenta, simple bouillie de semoule à l’eau, fait désormais l’objet d’une précuisson de la part des industriels. Elle est donc désormais plus facile à préparer. Mais attention, ce temps de cuisson est reste très variable d’une marque à l’autre. Et vous pouvez passer un moment à touiller. Tout le problème, étant que la bouillie de maïs a tendance à accrocher au fond de la casserole et qu’il faut remuer sans cesse pour éviter que cela n’attache et brûle.
La mettre au four
En gros, il faut cuire la semoule avec trois fois à quatre son volume d’eau et de lait (le lait lui donne plus d’onctuosité et de gourmandise). Un mode de présentation ludique est de cuire la pollenta, puis de la mettre en plaque dans un plat à gratin avec divers ingrédients et de la repasser au four. Sinon, une façon classique d’accommoder la polenta est de l’enrichir de fromage (délicieuse avec du parmesan) et de crème pour les plus gourmands. On l’accompagne aussi souvent d’une bonne sauce tomate. Elle se marie également très bien avec des oignons doucement revenus.
Dans certaines régions, on prépare la pollenta avec des saucisses ou de volailles. Autre classique, la polenta accompagne une viande en sauce. En Vénitie, la polenta est préparée à l’avance puis découpée et réchauffée à la poêle.
Aurélie Laroche
photo : banque d’image 123 rf. Marco Mayer
