Les salmonelles sont l’une des principales causes de gastro-entérites dans les pays développés. En règle générale, c’est la consommation d’aliments contaminés qui est cause d’une infection à Salmonella. Les contacts avec les animaux de compagnie sont aussi une source de contamination. Parmi les 2 500 types (sérotypes) de salmonelles recensés, les plus fréquemment incriminées sont Salmonella Enteritidis et Salmonella Typhimurium. Certaines souches peuvent s’avérer hypervirulentes.
Les aliments porteurs de salmonelles
Les aliments les plus « sensibles » sont les œufs et les ovoproduits (mousse au chocolat, pâtisseries, mayonnaise…), les viandes, les volailles insuffisamment cuites, les fruits de mer. Une mauvaise manipulation, le non-respect d’une mesure d’hygiène dans une chaîne alimentaire sont souvent à l’origine d’une contamination par ces bactéries dont le réservoir naturel est l’appareil digestif des mammifères et des oiseaux.
Symptômes de la contamination
Les symptômes d’une contamination à Salmonella sont fièvre, douleurs abdominales, nausées, vomissements et diarrhées. Le rétablissement se fait dans les 3 à 5 jours, mais chez le sujet fragile (jeune enfant, personnes âgées, immunodéprimé), il peut y avoir une déshydratation avec insuffisance rénale (réhidratation et régime alimentaire sont à surveiller), voire d’autres complications infectieuses (septicémies…). On note une résistance croissante de diverses souches de salmonelles aux antibiotiques, liée sans doute à un usage très banalisé des antimicrobiens dans les élevages.
Suivi et précautions
Le Centre National de Référence des Salmonella et des Shigella (CNRSS) – voir www.pasteur.fr, en liaison avec les laboratoires d’analyse médicale, la Direction générale de la santé et l’Institut de veille sanitaire, est au cœur d’un réseau de surveillance national, attentif notamment aux toxi-infections alimentaires collectives.
Face à la recrudescence de ce type de toxi-infections, les spécialistes conseillent avant tout de bien cuire les aliments. D’autres précautions peuvent limiter les risques d’infection à Salmonella : une bonne chaîne du froid (réfrigérateur réglé à 4°, congélateur à – 18°), une décongelation dans le réfrigérateur, l’eau froide ou le micro-ondes mais jamais à température ambiante ; de bonnes pratiques d’hygiène : lavage de mains avant manipulation des aliments, nettoyage de la planche à découper, des ustensiles…, lavage des fruits et légumes.
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