Qui n’est pas tenté de rajouter un peu de ketchup au moment de déguster des œufs sur le plat , une brassée de frites ou quelques légumes ?
Difficile de se passer du ketchup. Selon la célèbre encyclopédie Wikipedia, le nom ketchup provient d’un mot asiatique, ké-tsiap, une sauce piquante venue d’Asie à la fin du XVII°siècle, sorte de saumure de poissons. Les Anglais la découvrent dans leurs lointains comptoirs de Taïwan et de Chine. Ils ne l’apprécient pas totalement et au fil des années, la recette va considérablement se modifier avec des rajouts de tomates (importées des Etats-Unis au début du 19° siècle).
Un certain Henry John Heinz, homme d’affaires germano-américain, en définit la recette moderne à la fin du XIX°siècle en y ajoutant l’ingrédient addictif par excellence, le sucre. Le succès sera au rendez-vous et va contribuer à la réussite multinationale de l’entreprise qui fête bientôt ses 150 ans.
Concentré de tomates
Il faut croire que la recette était réussie. La marque Heinz distribue en moyenne 650 millions de bouteilles de ketchup par an. Car le ketchup est l’un des aliments industriels qu’on adore. On en arrose ses frites ou ses œufs, avec un très éphémère sentiment de culpabilité. Après tout, qu’est-ce que le ketchup, sinon du concentré de tomates. Il faut 150 g de tomates bien mûres pour faire 100 de ketchup.
Pas d’additif, mais du sucre
Atout remarquable, les ketchups conventionnels ne contiennent pas d’additifs. Mais pour avoir cette stabilité, Monsieur Heinz a dû incorporer de l’acide (vinaigre) et du sucre pour compenser l’acidité. Au final, le ketchup, c’est des tomates, du vinaigre, du céleri (aliment potentiellement allergisant), du sel, des extraits d’herbe et bien sûr une bonne dose de sucre : environ un quart du produit total. Nutriscore nous avertit d’ailleurs sur ces deux points : la présence de dosées élevées de sel et de sucre. On se rassure en constatant qu’il n’y a pas une once de lipides.
L’infinie déclinaison
On peut aller tester l’infinie déclinaison des formules de ketchup : bouteilles de verre ou de plastique, Hot & Spicy avec du Tabasco, formule sans sel, ketchup bio… Les concurrents s’en donnent à cœur joie. Par exemple, la marque Quintesens a concocté un ketchup bio avec des tomates de Marmande, des légumes naturellement sucrés (betteraves, carottes, oignons) pour réduire la quantité de sucre.
La recette maison
Pour les rebelles adeptes du DIY, le magazine Marie-Claire donne une recette où l’on trouve des tomates, des oignons, du sucre roux, du vinaigre, un peu de piment, de la moutarde de Dijon, des épices (poivre, clous de girofle, paprika).
Katrina Lamarthe
Sources : openfoodfacts.org
