Fin janvier 2014, le Sénat a adopté l’instauration obligatoire d’un label fait-maison dans la restauration. Une avancée qui reste à préciser.
A priori, l’affichage obligatoire sur la carte d’un label fait-maison sur les plats préparés sur place semble aller dans le sens de la qualité.
Dérive industrielle
En règlementant la restauration, les législateurs sont intervenus pour limiter les dérives du « surgelé à toutes les sauces » et de la cuisine par assemblage. On estime aujourd’hui que 80% des plats servis en France sont d’origine industrielle. Classée au patrimoine mondial de l’Unesco, la cuisine française risquait à force de laisser-aller, de perdre son image et sa réputation.
Fait sur place
Si le label fait-maison est apposé, le plat a été confectionné sur place, et non pas acheté tout fait à un industriel, et décongelé. En l’absence du label, on saura que le plat commandé est un plat industriel, tout fait, surgelé ou sous-vide. Le consommateur devrait un peu mieux savoir ce qu’il est en train de manger et ce qu’il paye.
Une île flottante
Reste que la loi ne résout pas tous les problèmes. Lors de l’examen de la loi, un sénateur a posé ce problème intéressant : « Une île flottante préparée avec de la crème anglaise provenant d’une brique, mais avec des œufs battus en neige par le restaurateur, sera-t-elle considérée comme faite maison » ? En principe, non. Mais la tentation sera grande de mettre l’étiquette Fait maison.
Les produits bruts
Selon les textes, un plat fait-maison est élaboré à partir de produits bruts (farine, beurre, fromage, huile…) et de produits frais. Un décret doit préciser la liste des produits bruts autorisés. « Il faut espérer que les poudres déshydratées pour fonds de sauces, bien chargées en additifs et conservateurs, n’en feront pas partie », remarque un député
Frais et surgelé
Fait-maison ne voudra pas dire 100% frais. Les produits surgelés ne sont pas exclus des produits bruts autorisés. On peut faire une cuisine de qualité avec du surgelé, mais elle ne sera jamais comparable avec ce qui est réalisable avec du frais. En refusant de préciser le distinguo frais-surgelé, la Loi risque de louper une des étapes-clef de la qualité.
Aurélie Laroche
Sources :
Les insuffisances du label « fait-maison » Rafaele Rivais. 3 février 2014.
http://sosconso.blog.lemonde.fr
www.lexpress.fr
