On ne trouve plus que du vin « alcoolisé » (fortement titré en alcool). Explication d’un phénomène naturel qui devient gênant pour le consommateur et aussi pour les vignerons.
Le vin alcoolisé à 13,5° – 14° devient la règle en France et dans le monde. Dans les années 1970-1980, la majeure partie des vins affichaient un degré d’alcool entre 11° et 12,5°. Le vin de table (de consommation courante) titrait 10°. Il est rendu à près de 14°. En Californie, il devient difficile de trouver des vins affichant moins de 15° d’alcool !
Alourdir le palais
L’alcoolisation de plus en plus forte du vin pose plusieurs problèmes. S’il est vrai qu’un vin robuste permet parfois d’exhaler davantage d’arômes et de saveurs, l’excès d’alcool peut finir par brouiller les messages sensoriels, alourdir le palais, en surexprimant le sucre et une sensation de chaleur. Autre problème rarement évoqué, le vin alcoolisé à 14° environ encourage de façon insidieuse l’alcoolisation.
Des raisins de plus en plus sucrés
Que ce soit dans le sud-ouest de la France, en Australie ou en Californie, les vins ont pris en moyenne deux degrés supplémentaires par rapport aux années 1980. L’explication majeure de ce phénomène réside dans le réchauffement climatique. L’alcool est lié au processus de fermentation et de transformation du sucre en alcool, sous l’effet des levures. Or, les raisins récoltés aujourd’hui sont de plus en plus sucrés, et le vin alcoolisé comme un apéritif.
Deux degrés plus deux degrés
Les changements climatiques y sont pour beaucoup : températures plus élevées, précipitations moindres, et ensoleillement plus fort. Selon les climatologues, les grands vignobles dans le monde sont exposés à des chaleurs moyennes de deux degrés supplémentaires par rapport au milieu du XX° siècle. Dans cinquante ans, les températures pourraient encore gagner deux autres degrés !
Levures performantes
A la question climatique, s’ajoutent les nouvelles pratiques viticoles : réduction des rendements de la vigne, vendange en vert (coupe des grappes pour laisser les raisins restants mûrir davantage), effeuillage (pour mieux exposer les raisins au soleil), nouvelles levures très performantes…tout concourt à l’alcoolisation du vin.
Désalcooliser le vin
Un peu partout dans le monde du vin, on commence désormais à travailler à baisser l’alcool des cuvées. Il y a divers moyens naturels tels que l’ajout d’eau au moût, l’utilisation de levures faisant moins fermenter, la sélection de cépages résistants à la sècheresse, ou encore la pratique de récoltes plus précoces.
Plusieurs technologies de désalcoolisation existent aussi : osmose inverse (filtration de l’eau et de l’alcool), procédé de colonnes à cônes rotatifs où l’on sépare l’eau, les arômes et l’alcool avant de les recomposer (pratiqué en Californie, mais interdit en France), réduction de la teneur en sucres des moûts, etc. Des manipulations assez courantes aux Etats-Unis qui pourraient se multiplier en Europe si la météo continue à faire des siennes.
Aurélie Laroche
Sources : Taux d’alcool dans le vin : c’est la débandade
http://bacchuseriesdemariefrance.com
Le réchauffement climatique augmente aussi le degré d’alcool du vin Céline Lison. 24 février 2014
Photo : www.champagne-beaumont.com
