Les salades en sachets et autres légumes frais industrialisés posent des risques bactériologiques et environnementaux.
Les salades en sachets et les légumes frais, découpés et prêts à l’emploi, sont pratiques mais posent des problèmes : la consommation d’eau exigée pour le nettoyage, les risques environnementaux liés à l’utilisation du chlore comme désinfectant.
20 à 30 litres d’eau par kilo de salade
Pour laver un kilo de salade, un industriel dépense entre 20 et 30 litres d’eau ! L’eau devient une ressource rare et il est important de réduire ce gaspillage. Autre problème, le risque bactériologique et le recours au chlore. L’eau qui est utilisée plusieurs fois de suite au moment des opérations de nettoyage a tendance à se charger en bactéries. Il n’est pas rare de retrouver dans certains pays européens des niveaux de germes importants dans ces sachets de légumes frais.
Pour réduire ce risque bactériologique, les industriels utilisent du chlore. Mais les résidus de chlore génèrent des composés cancérogènes (trihalométhanes) qui se disséminent dans les eaux usées. Non dégradables, ils finissent par créer un risque pour la santé publique.
De nouveaux pathogènes
L’Europe a lancé un projet (SUSCLEAN) pour aider les industriels à développer des méthodes permettant à la fois de réduire le risque bactérien, tout en étant moins gourmandes en eau et moins utilisatrices de chlore. Toute la difficulté est d’éviter que les processus de lavage ne laissent la voie libre à de dangereux pathogènes pour les consommateurs.
Traitement à l’ozone
Les laboratoires qui ont participé au projet européen ont testé divers méthodes alternatives de nettoyage (ultraviolets, eau électrolysée acide, champs électriques pulsés, lumière pulsée…). L’une des plus prometteuses est de combiner chlore et ozone, un gaz souvent utilisé pour ses propriétés oxydantes (donc anti-bactériennes). L’ozone permet de régénérer l’eau de nettoyage des salades, de réduire fortement les quantités d’eau utilisées et de doser la juste concentration de chlore nécessaire. A l’heure actuelle, les industriels sont en train de repenser leurs techniques en fonction de ces nouvelles connaissances.
JC Nathan
Source : http://www.inra.fr
Photo : Le République Lorrain
