La crème de marrons est affaire de passion. Les uns restent fidèles toute leur vie à Clément Faugier. Les autres font des incartades avec des marques plus artisanales ou se lancent dans la fabrication maison.
Au pays des gourmands, Clément Faugier, l’inventeur de la Crème de marrons, est en bonne place. En 1885, à Privas, ce maître confiseur crée une recette de crème qui régale toujours, un siècle et demi plus tard, les becs sucrés. Privas est le chef-lieu du département de l’Ardèche, la région traditionnellement spécialisée dans la production de châtaignes (5 000 tonnes par an).
Brisures de marrons, vanille, sirop…
Selon la légende, c’est en cherchant à utiliser des brisures de marrons glacés que Clément Faugier trouva sa fameuse recette. Soit une recette d’origine à base de brisures de marrons glacés, pulpe de marrons, sirop de confisage, sucre, vanille. Aujourd’hui, la fameuse crème ne contient pas de brisures de marrons glacés.
Des sites spécialisés en crème de marrons
Au passage, dissipons l’éternel quiproquos : les marrons dont on parle, sont des châtaignes (trois fruits à l’intérieur de la bogue). Les vrais marrons (marrons d’Inde) ne sont pas comestibles. Si vous trouvez la « Faugier » surfaite, vous pouvez vous tourner vers des marques plus artisanales, notamment des marques cévenoles. Certains sites se sont spécialisés dans ce type de produit (par exemple www.cremedemarron.com).
La concocter à la maison
L’autre solution, c’est de la concocter vous-même. Voici une recette tirée du site de Julie, www.jujube-en-cuisine.fr. Première étape : la purée de châtaignes. Faites bouillir une dizaine de minutes un kilo de châtaignes (préalablement entaillées). Egouttez-les et épluchez-les (coque et seconde peau). Refaites cuire 15 à 20 minutes, passez au mixeur ou écrasez en purée (si vous aimez le côté granuleux).
Dans une casserole, préparez un sirop (500 g de sucre, 30 cl d’eau, une gousse de vanille) en chauffant à petits bouillons. Une fois le sirop prêt (consistance semi-épaisse), ajoutez la crème de marrons, faites cuire encore une dizaine de minutes pour avoir la couleur et la consistance recherchée.
Avec des marrons en boîte
Une autre solution possible, c’est d’acheter des marrons en boîte. Djouza (cuisinezavecdjouza) fait fondre 315 g de sucre avec un peu d’eau pour faire un sirop (en évitant qu’il prenne la couleur caramel). Elle y ajoute 400 de marrons mixés. Elle cuit à feu vis jusqu’à obtenir la bonne consistance et la bonne couleur (15 à 20 minutes).
Certains cuisiniers baissent nettement la dose de sucre. Gourmiland prépare 1,5 kilos de châtaignes avec 250 g de sucre. Les habitués de la « Clément Faugier » vont peut-être trouver la recette un peu spartiate. A vous de régler selon vos babines.
Aurélie Laroche
Sources :
