Au moment où l’on reparle du scandale des lasagnes à base de viande de cheval, les questions se posent de nouveau. Que contiennent vraiment les plats de lasagnes, hachis parmentier, les kébabs, burgers et autres préparations à base de viande ? Faut-il contrôler les fabricants ?
De la viande hachée de cheval au lieu de la viande de boeuf. Voilà ce que découvraient avec effarement les Français et les Britanniques en janvier 2013. Le consommateur réalisait alors qu’il pouvait manger une viande 100% d’origine cheval, en lieu et place du boeuf.
500 tonnes de cheval
En 2012 et 2013, plus de 500 tonnes de viande de cheval, étiquetée boeuf, ont été utilisées par des fabricants de plats préparés (et pas des moindres, puisqu’on y comptait Findus). L’affaire a mis en évidence des réalités peu glorieuses : une fraude organisé, le fait que des circuits commerciaux spécialisés pouvaient contourner tous les contrôles sanitaires et règlementaires.
Et enfin, la piètre qualité de la viande dans les plats préparés de type cannelloni, lasagnes, hachis parmentier… à l’instar de ce triste minerai de viande, un aggloméré de bas morceaux hachés peu assimilable à de la viande véritable (muscle).
Autocontrôle et traçabilité
Les consommateurs sont-ils mieux protégés aujourd’hui ? Probablement un peu, du fait des progrès des normes de traçabilité. Pas de quoi s’endormir non plus…. Suite au scandale, la Commission européenne avait lancé en 2013 et 2014 une campagne de tests dans 120 établissements. Aucune présence de cheval n’était relevée et l’on se félicitait de la fiabilité des dispositifs d’autocontrôle et de traçabilité.
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Substitution d’espèces, emploi de colorants et additifs
Depuis différentes enquêtes, menées en France par la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes ont donné des résultats plus mitigés. En particulier concernant les produits de charcuterie (merguez, salamis, saucisserie fraîche…), produits à base de viande type kébabs, plats cuisinés contenant de la viande). En 2015, la DGCCRF a estimé que la substitution d’espèces animales ou l’emploi de colorants et d’additifs interdits, excessifs ou dissimulés demeure relativement courant
Tissus lymphoïdes
En 2017, une enquête auprès d’une vingtaine d’établissements en Europe sur la composition des viandes hachées mettait en évidence un taux de non-conformité de 38% (taux de collagène trop élevé, présence de tissus lymphoïdes (moelle osseuse, appendice, amygdales, etc.) alors que l’étiquette (100% muscle) prévoyait leur retrait…
Maintenir les contrôles
Les autorités de contrôle françaises ont souligné alors l’insuffisance des autocontrôles et la maîtrise inadéquate des procédures de nettoyage, faiblesses aggravées par l’approvisionnement par les distributeurs de produits à bas prix en provenance d’autres pays européens. Elles recommandaient de maintenir une pression des contrôles. Les consommateurs sont sûrement de cet avis.
JC Nathan
Sources : www.economie.gouv.fr
