La question de l’arsenic dans les aliments et en particulier dans le riz est moins anodine qu’on le croit. Une cuisson appropriée peut réduire ce risque santé, sensible pour les petits enfants.
De l’arsenic dans le riz. Un petit détail que l’on oublie. Selon une évaluation de l’OMS, les contaminations liés à l’arsenic d’origine géologique affecteraient 140 millions de personnes dans le monde dans 70 pays. Or, l’arsenic est classé « cancérogène pour l’homme » par l’Agence internationale pour le cancer, et il est suspecté de favoriser des cancers de la peau, des poumons, etc.
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Dans l’eau, les poissons, le riz
Nous sommes exposés à l’arsenic par les aliments (riz, poissons) et l’eau souterraine en contact avec des minéraux contenant de l’arsenic. Le riz cultivé dans l’eau a le défaut de se charger en composés d’arsenic dits inorganiques, très nocifs.
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Au-dessus des seuils pour enfants
Une étude britannique sur 55 catégories de riz a mis en évidence qu’une majorité de variétés (en particulier le riz complet) avaient des concentrations d’arsenic supérieures à 0,13 mg par kilo, au-dessus des seuils acceptables pour les petits enfants. La règlementation européenne exige pour les adultes des concentrations en arsenic inorganique inférieures à 0,20 mg par kilo pour le riz blanc et 0,25 pour le riz complet.
On trouve parfois dans des céréales pour le petit déjeuner à base de riz soufflé des concentrations d’arsenic avoisinant ces taux.
Méthode de cuisson décontaminante
Néanmoins, le risque de l’arsenic semble globalement modéré pour les adultes, hormis les gros consommateurs de riz, profils existants par exemple chez les adeptes du sans gluten. Pour ceux qui souhaiteraient diminuer au maximum ce risque, un scientifique britannique, Manoj Menon, de l’université de Sheffield, a défini une méthode de cuisson en deux temps.
D’abord, une cuisson pendant quatre à cinq minutes du riz dans une grande quantité d’eau (quatre volumes d’eau pour un volume de riz). Puis, une seconde cuisson à feu doux, casserole couverte, dans une quantité modérée d’eau (environ deux volumes d’eau pour un volume de riz) jusqu’à cuisson complète. Selon les scientifiques, cette méthode permet d’éliminer une grande partie de l’arsenic sans que le riz perde tous ses nutriments. Elle est recommandée pour les plus jeunes.
JC Nathan
Sources : www.sciencedirect
Photo : www.ongzoneverte.org
