Selon les origines et le type de culture, le riz peut contenir des doses élevées d’arsenic. Un risque pour la santé, en particulier pour les petits enfants que l’on peut réduire.
Le riz, aliment universel et ô combien indispensable, contient des doses parfois élevées d’arsenic. L’arsenic est un élément chimique naturellement présent dans les sols, parfois à de très fortes doses dans certaines régions du monde (Taïwan, Bangladesh, Chili, Argentine…). Cet arsenic migre facilement dans les eaux souterraines et dans l’eau en général. Le riz étant cultivé dans l’eau, il est particulièrement exposé à ce que l’on nomme l’arsenic inorganique (combiné à du chlore, du souffre ou de l’oxygène).
Classé cancérogène
Cette forme d’arsenic est plus toxique que l’arsenic organique car il se métabolise dans le corps en formes dangereuses et s’accumule. Il est classé cancérogène avéré par le CIRC (risques de cancer de la peau, de la vessie, des poumons…). L’ingestion d’eau ou d’aliments (poisson, mollusques, crustacés, riz…) contaminés constitue la principale voie d’exposition à l’arsenic.
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Poisson, mollusques, crustacées
L’exposition moyenne de la population française à l’arsenic total (organique et inorganique) est estimée à 0,78 µg/kg/jour chez les adultes (1,21 µg/kg/jour chez les enfants). On est semble-t-il loin d’une exposition chronique dangereuse. Cet arsenic est apporté majoritairement par le poisson, les mollusques et les crustacés (source d’arsenic organique, donc moins toxique), ainsi que par l’eau, le riz et le lait.
Régions à forte concentration naturelle
L’eau semble être le vecteur le plus risqué en matière de contamination à l’arsenic, en particulier dans des régions à forte concentration naturelle d’uranium (Massif Central, Auvergne, Vosges, Alpes). Cela ne dispense pas de surveiller le risque lié à la consommation de riz, pour protéger les enfants, les personnes âgées et les personnes vulnérables. C’est ce que fait le Danemark qui a émis des recommandations pour diminuer la consommation de riz et de produits à base de riz (galettes de riz, lait de riz, gruau à base de riz) justement pour mieux protéger les enfants.
Gestes de sécurité
On peut aussi réduire le « risque arsenic » à l’aide de quelques gestes appropriés comme faire tremper le riz quelques heures ; cuire le riz dans un volume d’eau très important (cinq à six fois le volume) ; ou encore cuire le riz en deux temps en jetant l’eau d’une première cuisson de cinq minutes.
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Aurélie Laroche
Sources : who
