Le débat des nitrites dans la charcuterie est toujours d’actualité. Le 3 février 2022, les députés vont examiner un projet de loi sur leur éventuelle interdiction. Ils sont accusés d’être à l’origine d’une aggravation du risque de cancer colorectal.
Faut-il interdire les nitrites dans la charcuterie ? Les nitrites (ou sels de nitrites) sont des additifs alimentaires utilisés dans les charcuteries (sous les codes E249, E250, E251 et E252) pour empêcher le développement de bactéries pathogènes (salmonelles, listeria) et pour éviter la production de toxines produites par Clostridium botulinum. Le botulisme est responsable de cas de contamination assez rares (70 cas en France entre 2013 et 2016) mais très graves.
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Séchage des charcuteries
Mais les nitrites, additif clef dans la salaison, présentent de nombreux avantages pour les industriels de la charcuterie : une belle apparence rose du jambon, des composés aromatiques flatteurs, un séchage rapide de la viande… Le sel nitrité accélère le processus de séchage des charcuteries (3 mois contre 9 mois sans additifs).
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Risque de cancer colorectal
Mais il y a cinq ans environ, on découvre un risque jusque-là inconnu. Les nitrites déclenchent une réaction chimique avec le fer héminique contenu dans les charcuteries, réaction qui génère des composés dits N-nitrosés (fer nitrolysé par exemple). Ces composés sont fortement soupçonnés d’augmenter le risque de cancer colorectal. Selon le Centre international de recherches sur le cancer, ce risque associé à la consommation de charcuterie est non négligeable.
Une autre réaction chimique
Les industriels ont mis au point des systèmes de salaison ne recourant pas aux nitrites. Mais ces procédés sont plus instables et la charcuterie est moins bien conservée. De leur côté, les chercheurs de l’unité Inrae Toxalim ont travaillé sur les effets d’une suppression des nitrites dans la charcuterie. Ils ont découvert, que lorsqu’on supprimait l’usage de nitrites, se produisait une autre réaction chimique entre le fer héminique et les lipides de la viande. Cette réaction, appelée peroxydation lipidique, est à l’origine de composés (aldéhydes toxiques) également facteurs d’une aggravation du risque de cancer colo-rectal.
Ajout d’antioxydants
De nouvelles recherches portent sur l’ajout d’antioxydants (vitamine E, curcuma, etc) à la charcuterie et à la viande qui viendraient contrecarrer les réactions chimiques à l’origine de composés problématiques. Mais on en est encore au stade des expériences.
La meilleure façon finalement de limiter le risque de santé lié à la charcuterie est tout simplement d’en avoir une consommation modérée. Les recommandations nutritionnelles du PNNS sont de limiter la charcuterie à 150 g par personne par semaine et la viande rouge à 500 g pour la viande rouge. Malheureusement, des habitudes et des facteurs socio-culturels font que beaucoup de personnes dépassent ces seuils.
JC Nathan
Sources : lesechos.fr
Inrae : Nitrites dans les charcuteries, le point sur nos recherches
