Pour ne pas galérer les « jours de crêpes », il faut connaître les petits « trucs » qui permettent de réussir à coup sûr une pâte à crêpes.
Choisir les bons ingrédients
Comme souvent en pâtisserie, les crêpes seront plus moelleuses et parfumées si elles sont réalisées avec du lait entier (plutôt qu’écrémé) et du beurre fondu (plutôt que de l’huile). L’avantage du beurre, c’est qu’il peut aussi s’utiliser « noisette », pour des crêpes plus goûteuses. Côté farine, une farine « classique » T65 convient. Certaines marques proposent des farines « spéciale pâtisserie », ou T45, plus riches en gluten. L’avantage gustatif est peu perceptible mais la différence de prix, oui.
Traquer les grumeaux
Les grumeaux, c’est « le » problème de la pâte à crêpe. La solution : tamisez les ingrédients secs ensemble (sel, farine, sucre) pour éliminer les petites impuretés et mélangez. Ensuite, incorporez délicatement les œufs, puis le lait. Formez un puits avec la farine et versez-y environ 1/3 du lait. Mélangez doucement avec un fouet, en commençant au centre, avec de petits cercles, puis en agrandissant le mouvement vers les bords du saladier. Ajoutez le reste de lait progressivement, tout en mélangeant, puis fouettez vigoureusement une ou deux minutes quand tous les ingrédients sont bien incorporés.
Si vous utilisez un robot, laissez le fouet battre la préparation sans arrêt, tout en versant le lait petit à petit. Et pour être sûr(e) de ne laisser aucun grumeau, rien n’interdit de passer le mixeur plongeant dans la pâte, une fois qu’elle est prête.
Du repos et un peu de patience
Une fois que la pâte est prête, il est important de la laisser reposer. 30 minutes environ suffisent, à l’air libre sous un linge propre (si vous laissez plus d’une heure, réservez au réfrigérateur). Pourquoi ce temps d’attente ? Lorsque vous mélangez vigoureusement la préparation, cela renforce le réseau de gluten et rend la pâte un peu élastique. En laissant reposer, elle perd son élasticité et gagne en fluidité.
Autre intérêt du repos de la pâte, le gaz carbonique. Si vous utilisez de la bière dans la préparation, le repos permet aux levures de la bière de se combiner avec le sucre de la pâte, et de dégager du gaz carbonique qui fait gonfler la préparation et la rend plus légère. Même phénomène avec la levure chimique : au contact de l’humidité, le bicarbonate de sodium produit du gaz carbonique.
Enfinn, une pâte qui repose est une pâte odorante et goûteuse. Si vous y avez ajouté du rhum, du cacao ou de la cannelle par exemple, ces arômes vont se développer et se fixer dans les corps gras de la pâte.
La recette de base
Pour une douzaine de crêpes : 200g de farine , 2 œufs, 2 cuil. à soupe de sucre, 45 cl de lait, 20 g de beurre fondu, 1 bouchon de rhum
Tamisez ensemble le sucre et la farine. Creusez un puits et cassez-y les oeufs. Mélangez-les doucement au centre du puits avec un fouet, sans chercher à les incorporer complètement. Versez alors le lait très progressivement, tout en fouettant doucement la pâte. Lorsque tout le lait est incorporé, ajoutez le beurre et le rhum, et fouettez une minute environ. Laissez reposer au moins 30 min sous un linge propre. Faites cuire dans une poêle bien chaude et légèrement beurrée.
Hortense Allain-Launay
