Les cantines en France se mettent durablement au régime végétarien. Une petite révolution que l’on a un peu sous-estimé.
Les cantines pourraient passer au végétarien. C’est ce que suggère l’Agence nationale de sécurité sanitaire (Anses) qui dans un rapport assez novateur paru en novembre 2021 déclarait : un menu végétarien hebdomadaire en restauration scolaire peut contribuer « à la couverture de l’ensemble des besoins nutritionnels des enfants, à la condition qu’il soit équilibré » et que « l’offre végétarienne prenne mieux en compte l’intérêt des apports en légumineuses et en céréales complètes ».
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Des lois pour des repas végétariens
En octobre 2018, la loi EGAlim avait lancé une expérimentation sur deux ans d’un repas végétarien par semaine dans les restaurants scolaires. Le test a fonctionné à la rentrée de septembre 2019, des cantines de maternelles jusqu’au lycée. La loi Climat a confirmé l’expérimentation au début de l’année 2021.
L’Anses a produit des études pour accompagner cette réforme. Elle a étudié l’impact de l’introduction de menus sans viande ni poisson sur les apports nutritionnels d’un enfant scolarisé en primaire.
Place aux légumineuses et céréales complètes
L’agence confirme que l’alternative végétarienne est tout à fait envisageable, pour peu que l’on accorde une juste place aux légumineuses et céréales complètes. Pour les légumineuses, les protéines végétales se retrouvent essentiellement dans les lentilles, les fèves et les haricots. Et pour les céréales, dans l’avoine, le seigle ou le blé. L’ANSES recommande de diversifier les sources pour que l’apport en protéines (et donc en acides aminés) de ces légumineuses et céréales se complètent.
Amateurs de viande
L’intérêt de ces aliments repose aussi sur leur apport en fibres, note l’agence. L’Anses estime donc qu’on peut servir plusieurs repas végétariens par semaine sans craindre de créer un déséquilibre nutritif chez les enfants et les jeunes.De son côté, l’Inrae a abondé dans ce sens. Dans des travaux, parus le 24 mars dans European Journal of Nutrition, des chercheuses de cet institut suggèrent de servir aux enfants des repas végétariens trois fois par semaine, du poisson et de la viande blanche (porc et volaille) aux deux autres repas de midi. Selon ces scientifiques, ce serait « une piste intéressante pour concilier bonne nutrition et respect de l’environnement ».
Les prises de positions de ces scientifiques sont marquantes dans un pays comme la France, où l’élevage est trés important. Les Français restent des grands amateurs de viande (84,5 kg par habitant en 2020), même si cette consommation est en baisse. La révolution culturelle en marche dans les établissements scolaires n’en est que plus étonnante.
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JC Nathan
Sources : natura-sciences
