Les trois contaminations alimentaires les plus courantes sont celles provoquées par les bactéries campylobacter, salmonelle et escherichia coli. Campylobacter serait la cause la plus fréquente de gastroentérites dans le monde.
Les deux souches de la bactérie Campylobacter, Campylobacter jejuni et Campylobacter coli, sont à l’origine de la très grande majorité des cas de campylobactérioses humaine d’origine alimentaire, contaminations alimentaires caractérisées par de sérieuses gastro-entérites.
Les oiseaux, sauvages et domestiques, et dans une moindre mesure les bovins, les porcins sont les principaux réservoirs de ces bactéries. En ce sens, Campylobacter (la campylobactériose) est une zoonose (maladie infectieuse transmise par l’animal à l’homme).
Modes de contamination
L’homme peut se contaminer en buvant une eau souillée (ou de la glace), en consommant une viande insuffisamment cuite (en particulier les volailles), en touchant une zone contaminée puis en mangeant sans se laver les mains. Les préparations au barbecue et les poulets insuffisamment cuits (au creux des cuisses, par exemple) sont à risques.
Il est recommandé de très bien nettoyer la planche à découper ou les couteaux ayant servi à préparer de la volaille ou de la viande crue. Les animaux de compagnie, en particulier chiots et chatons atteints de diarrhée sont aussi des sources de transmission à l’homme.
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Symptômes
Campylobacter provoque chez l’homme des gastro-entérites aiguës. Les autres symptômes dus à l’infection intestinale sont la fièvre, les maux de tête, les vomissements. Les symptômes apparaissent en général deux à cinq jours (parfois même 10 jours) après la contamination. Ils peuvent durer une à deux semaines. Le plus souvent, ces symptômes disparaissent sans traitement. Boire beaucoup de liquide est toutefois recommandé pour éviter la déshydratation.
Dans de rares cas, les conséquences peuvent être plus graves : méningite, arthrite, syndrome de Guillain-Barré (paralysie musculaire progressive).
Chaleur
L’une des meilleures façon de combattre un risque de campylobacter est de cuire les aliments. Un traitement thermique supérieur à 65% permet de détruire les bactéries en quelques dizaines de secondes.
JC Nathan
Sources : Anses
Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments :
Campylobacter jejuni, Campylobacter coli
