En sélectionnant de façon trop sévère les champignons nécessaires à l’ensemencement des fromages, les grands industriels ont mis en danger la survie de certaines variétés de fromages comme le camembert et le bleu.
Pour répondre aux goûts du grand public, produire à grande échelle sans prendre de risques sanitaires, les industriels du secteur laitier ont sélectionné pour l’ensemencement des bactéries et champignons donnant des fromages à fermentation rapide, aux saveurs édulcorées, sans traces colorées dérangeantes liées aux moisissures. Ce faisant, ils ont induit une forte réduction de la diversité génétique des micro-organismes à l’origine de la fermentation des fromages, en particulier des bleus et des camemberts.
Appauvrissement
Selon les scientifiques du CNRS, les industriels, en privilégiant une variété de souches (celles se reproduisant par voie asexuée), ont involontairement limité la possibilité de croisement avec d’autres espèces de micro-organismes, ce qui a fini par aboutir à l’appauvrissement et la dégénérescence des champignons et finalement, l’infertilité des ferments.
Une question de survie du camembert
Dans le camembert, les industriels ont privilégié une seule souche de Pencillium camemberti, la souche albinos, pour avoir des camemberts bien blancs, sans traces colorées « dérangeantes » liées aux moisissures. L’affaire est suffisamment sérieuse pour que l’on s’inquiète désormais de la survie du camembert et d’une partie des fromages bleu.
Bleu de Termignon
La sortie de cette impasse sélective proviendra sans doute de la réintroduction de souches bactériennes nouvelles. Les scientifiques sont très satisfaits d’avoir découvert dans un fromage de Savoie dénommé « bleu de Termignon », une nouvelle branche de Penicillium roqueforti, cette famille de champignons à l’origine de variétés de bleus et roqueforts. Les champignons du bleu de Termignon pourraient ainsi ranimer la filière des fromages à pâte persillée.
Industriels et scientifiques prennent ainsi conscience des dangers de trop domestiquer les variétés naturelles de bactéries à l’origine d’un large éventail de produits fermentés.
JC Nathan
Sources : Le roquefort et le camembert en voie d’extinction. Journal du CNRS. 10 janvier 2024.
