Les herbes, c’est l’une des clés d’une cuisine joyeuse, inventive, colorée, vitaminée… Alors, pourquoi se priver de ces trésors de saveurs !
Les « fines herbes »
Traditionnellement, les « fines herbes » désignent une poignée d’herbes comme la ciboulette, le persil, l’estragon, cerfeuil… dont on utilise les feuilles et les tiges tendres en assaisonnement… Par extension, le terme herbes fraîches recouvre une famille plus large de plantes aromatiques (laurier, thym, sauge, origan, lavande…) consommées fraîches ou séchées.
Conservation limitée
Une fois coupées de leur pied, les plantes aromatiques ne se conservent que deux à trois jours. Mieux vaut les laisser en pot ou dans un peu d’eau. Ciselées, les feuilles s’abîment très rapidement. Il faut donc les découper au dernier moment, et éventuellement les congeler, ce qui permet de les conserver environ six mois. Les herbes séchées s’éventent vite et perdent leur goût. Conservez-les dans des pots bien fermés et utilisez-les plutôt rapidement.
Pourvoyeuses de vitamines
Les fines herbes contiennent beaucoup de vitamines et de minéraux. Pensons au persil, formidable pourvoyeur de vitamine C (entre 150 et 200 mg de fer pour 100 g). Dans des recettes incorporant beaucoup d’herbes, comme le taboulé, ces apports seront appréciables sur le plan nutritif. Autre atout des herbes, leurs saveurs prononcées permettent parfois de moins saler un plat.
Les classiques
Le persil, le laurier et le thym constituent la base des « bouquets garnis ». On les utilise à de multiples occasions : soupes, bouillons, sauces et plats mijotés. La ciboulette et la ciboule sont utilisées crues, ou parsemées au dernier moment sur un plat chaud, car la cuisson dénature leur saveur. Le romarin est un classique des grillades et des marinades de viande. Mixez ses feuilles avec des noix de cajou et une huile d’olive pour obtenir un pesto revisité très parfumé (pensez à éliminer les branches, trop dures et amères).
Les méconnues, les oubliées, les délaissées
Le paysage des herbes est d’une très grande diversité. On connaît le basilic commun mais on méconnaît les autres variétés (thaï, basilic pourpre..). On jette à tort les fanes de carottes, les feuilles de céleri rave, les feuilles de jeunes oignons…. Nous avons perdu l’usage des herbes anciennes comme la sarriette, la marjolaine, la sauge… Les herbes méritent de la curiosité et de l’attention. Elles sont un peu la musique de la cuisine.
Hortense Allain-Launay
Photo : http://plantules-des-cantons.blogspot.fr
Nota bene : Dans un second article, retrouvez les informations sur « les basilics », l’aneth (qui vaut plus qu’un décor de saumon), les oubliées (sarriette, sauge, marjolaine…), les insoupçonnées.
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