On aurait tort de cantonner la vanille aux desserts pour enfants. Cette épice peut servir de multiples façons, notamment dans des vinaigrettes, en marinade pour des grillades, ou de façon plus inattendue, dans des chantilly salées.
Vous utiliserez d’autant plus souvent de la vanille que vous en aurez conditionnez de diverses façons.
De l’huile vanillée
Soyez créatif, et changez des plats sucrés : l’huile vanillée se marie à merveille aux saveurs délicates des poissons et des crustacés. Elle est spendide sur un carpaccio de noix de Saint-Jacques avec un trait de jus de citron et un peu de fleur de sel.
Recette de l’huile vanillée : comptez 1 gousse pour 200 ml d’huile d’olive, ou de pépins de raisins pour un goût moins prononcé. Fendez les gousses dans la longueur, grattez et récupérez les graines, puis placez le tout dans une bouteille avec l’huile. Laissez macérer la bouteille à l’horizontal pendant au moins deux semaines avant d’utiliser.
De l’extrait de vanille maison
Ne jetez pas les gousses de vanille déjà utilisées. Coupez les gousses en morceaux, plongez-les dans une bouteille de rhum agricole (ou tout autre alcool fort à 40 %, vodka, cachaça…). Il s’agit de réserver l’équivalent d’une gousse, à tremper pour 100 ml d’alcool. Laissez reposer trois mois en secouant régulièrement la bouteille. Vous pouvez alors utiliser ce mélanger pour flamber des crêpes ou préparer des marinades de viandes.
Du sucre vanillé
Rincez soigneusement les gousses utilisées, séchez-les, puis glissez les (fendues en deux), dans un bocal de sucre en poudre. Comptez une dizaine de gousses par kilo de sucre. Laissez reposer pendant un mois en mélangeant de temps à autre. Ce sucre vanillé est utile pour beaucoup de desserts. Mais il peut venir parfumer certains plats sucrés-salés.
Des chantillys salées et parfumées
Envie d’agrémenter une verrine de foie gras ou un soufflé aux légumes ? Faites mousser la vanille en portant à ébullition une belle gousse fendue et grattée dans de la crème liquide entière. Laissez ensuite refroidir et réfrigérez 2 h avant de fouetter en chantilly avec un peu de sel, ou d’en remplir un syphon.
Hortense Allain-Launay
