On peut facilement faire glaces et sorbets à la maison. Cet entremets sera bien meilleur que la plupart des crèmes glacées du commerce. Et bien plus sain pour la santé.
Turbine à glace et sorbetière
La turbine à glace est un peu la Rolls des glaces maison: elle fournit le froid nécessaire à la bonne prise d’une glace, tout en brassant régulièrement la préparation. Souci : elle est encombrante est un peu chère,. La sorbetière est moins chère à l’achat, mais elle est souvent de faible contenance et son maniement est moins pratique. La machine doit être mise au congélateur durant environ 48 h pour accumuler le froid. Ce n’est qu’ensuite qu’on peut verser la préparation.
Tout à la main
Voici la méthode sans sorbetière ni turbine. Après avoir réalisé la préparation pour glace, laissez-la refroidir complètement au réfrigérateur, avant de la placer au congélateur pendant 4 h. Toutes les heures, sortez votre glace du congélateur et fouettez-la vivement, ou mieux : mixez-la. Le but est d’aérer la glace pour la rendre plus légère et empêcher la formation de cristaux qui en ferait un granité.
Sucre, miel et glucose
Le sucre permet d’abaisser le point de congélation de l’eau : pour geler, une glace sucrée doit descendre en-dessous de zéro. De cette façon, la glace ne forme pas de cristaux (pas d’effet granité). Les professionnels utilisent du sucre inverti, qui assure plus de souplesse à la glace, mais il est difficile à trouver dans le commerce. Pour un résultat similaire, utilisez du miel liquide ou du glucose.
Sur de bonnes bases
A base de crème anglaise
Les jaunes d’œufs apportent beaucoup d’onctuosité à la glace et l’empêchent de cristalliser. Laissez complètement refroidir votre crème anglaise avant d’y ajouter des fruits mixés, du sirop, des pépites, etc… puis placez en sorbetière ou au congélateur. Remplacez le sucre de votre recette classique de crème anglaise par du miel ou du glucose, pour un meilleur résultat.
A base de sirop
Réalisez un sirop en portant à ébullition environ 1 litre d’eau et 500 g de sucre, ou 400 g de miel. Laissez bouillir 10 min puis ajoutez une purée de fruits, un alcool ou un arôme. Laissez complètement refroidir avant de placer en sorbetière.
A base de fruits mixés
La banane, une fois congelée, constitue une très bonne base pour réaliser une glace souple, sans ajout de produits laitiers. Mixez-la finement, avant d’ajouter les ingrédients de votre choix.
Les ingrédients coup de pouce
Pour obtenir une glace onctueuse, n’hésitez pas à utiliser beaucoup de matières grasses, comme les jaunes d’œufs ou la crème. Le lait concentré sucré est également un bon allié, car il apporte à la fois du goût et de l’onctuosité à la préparation.
Le lait en poudre n’apporte pas de matière grasse mais évite la cristallisation : utilisez 5 à 10 % du poids total de la glace (25 g pour une glace de 500 g) et ajoutez-le au dernier moment. Le blanc d’œuf en neige peut également être incorporé à vos glaces, juste avant de les placer au congélateur, car il est constitué de beaucoup d’air. Le « must » étant de réaliser une meringue italienne (des blancs d’œufs en neige, additionnés de sucre cuit à 115 °C), puis de la laisser refroidir et de l’incorporer à la glace quand celle-ci commence juste à prendre (environ après 1 h au congélateur).
Hortense Allain-Launay
