Le terme de cuisine moléculaire fait peur au grand public qui imagine une cuisine réservée à une élite de gourmets très snobs, chipotant dans une assiette des produits colorés et peu appétissants. C’est en bonne partie un malentendu.
A l’origine du terme cuisine moléculaire se trouvent des scientifiques amoureux de cuisine qui ont étudié les phénomènes chimiques à l’œuvre dans les cuisines et les fourneaux. Ils ont été relayés par quelques grands chefs – le célébrissime Ferran Adria et son établissement El Bulli, Pierre Gagnaire, Thierry Marx….- qui ont commencé à utiliser les possibilités offertes par divers ingrédients (l’azote liquide notamment) et nouveaux outils.
Transformations chimiques et moléculaires
Tout démarre avec une remise en question de la « magie » de la cuisine. La plupart des personnes qui cuisinent font une confiance aveugle aux dictons, trucs de grand-mère, recettes traditionnelles, tours de main et autres astuces à connaître, sans se poser de questions. Des scientifiques tels que Nicholas Kurti ou Hervé This ont décidé d’analyser les transformations chimiques et moléculaires des aliments comme l’œuf, le lait, la crème, la farine, la viande… quand on appliquait divers gestes de cuisine (cuisson, émulsions, refroidissement…).
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Créativité culinaire
Cette approche a permis de mettre en évidence la composante irrationnelle de nombreuses croyances et pratiques culinaires. Elle a aussi libéré la créativité culinaire. En s’autorisant le recours à des nouveaux ingrédients, en créant de nouvelles émulsions ou de nouvelles méthodes de gélification (avec de l’agar-agar ou encore du gel de Kappa), les tenants de cette cuisine ont élaboré de nouvelles textures et fait découvrir de nouvelles sensations.
Autrefois réservée à une élite, cette cuisine s’est un peu démocratisée. Des cuisiniers sans complexes ont découvert qu’on pouvait à l’aide du « siphon à chantilly », élaborer des mousses de foie gras, ou faire des glaces et des sorbets avec de l’azote liquide (-196°).
Rien au hasard
Depuis quelques années, le mot moléculaire a un peu perdu de son aura. Ferran Adria parle de cuisine technico-émotionnelle. Thierry Marx remarque que les chefs ayant joué sur le côté « tendance » du moléculaire ont disparu. Mais il défend toujours le principe d’une cuisine, non empirique, reposant sur une méthode et une précision ne laissant rien au hasard, comme le recommandait le grand maître Auguste Escoffier au début du XX° siècle.
JC Nathan
Sources :
www.agroparistech.fr
www.blog-moleculaire.com
www.molecule-r.com
Photo : www.molecule-r.com
