Sous le nom magique de curry, se cache une grande variété de plats d’origine asiatique, indienne en premier lieu. Découverte d’un mélange qui fascine le monde entier.
Le curry, c’est l’Inde bien entendu, mais aussi toute l’Asie du sud-est (Viet-Nam, Thaïlande, Indonésie, Malaisie,…) et bien d’autres régions encore. On trouve du curry dans les pays où des communautés indiennes se sont installées (par exemple au Kenya) mais dans d’autres pays plus improbables comme le Japon où il est très populaire.
Plat national anglais
Le mot viendrait du tamoul kari qui voudrait dire plat mijoté. En Inde et dans divers autres pays, on emploie plutôt le mot massala qui signifie « mélange ». L’histoire « internationale » du curry remonte à l’époque des navigateurs portugais et espagnols partant à la découverte de l’Inde. Sous la colonisation britannique, le curry gagne une réputation mondiale qu’il ne perdra jamais. Il y a quelques années, un ministre anglais a déclaré l’une des spécialités de curry les plus connues,le poulet Tikka masala (mariné aux épices et cuit au four), « plat national anglais ». Au XXI° siècle, c’est assurément l’un des plats les plus internationaux du monde.
Festival de parfums et d’ingrédients
Le curry est un mélange savant d’herbes et d’épices qui varie selon les cultures et les traditions. En règle générale on trouve le plus souvent ces ingrédients : cumin, curcuma (qui donne la couleur jaune), ail, oignon, gingembre, piment, poivre, coriandre, cannelle, clou de girofle, muscade, cardamome, fenugrec, etc. Certains mélanges contiennent entre 30 et 50 ingrédients. On l’aura compris, le curry est une sorte de festival des parfums et des épices.
Poudre ou pâte
La couleur d’un curry varie amplement. On le connaît généralement sous sa couleur dorée, mais il peut tout aussi bien avoir une couleur verdâtre, ou tendre vers le brun ou le rouge. Le mélange se présente sous forme de poudre (attention, les poudres perdent vite leurs arômes), de liquide ou de pâte. La pâte confère davantage de saveurs.
Curry végétarien
Toutes les variantes de ce plat existent puisqu’on fait des curry au poulet, à l’agneau, au poisson, aux crustacés et bien entendu des curry végétariens (en Occident, on a tendance à oublier que l’Inde compte environ 450 millions de végétariens !). Le curry peut aussi simplement être utiliser comme aromate dans des potage ou des soupes.
Mijoter
Pour exhaler les arômes, on fait chauffer la pâte de curry avec un corps gras. Le plat doit mijoter longuement pour s’imprégner de la sauce curry. Diverse recettes, en particulier en Malaisie, associent curry et lait de coco, la douceur sucrée du lait venant atténuer le feu des épices. Chaque culture a ses « trucs » et ses habitudes pour typer le curry. Par exemple, les Thaïs jouent sur le croisement de saveurs piquantes, sucrées et acides. La pâte pimentée peut être ainsi revenue et additionnée de lait de coco, nuoc mam, pâte de tamarin…
Tous les tours de main ou presque sont autorisés et il est difficile de râter son plat du moment que le mélange « curry » est bon. De quoi décomplexer les cuisiniers du monde entier.
Aurélie Laroche
Photo : 123rf
