La plus fine des crèmes à desserts est aussi une des plus délicates à réaliser. Voici quelques conseils pour la réussir sans problèmes.
Les proportions retenues sont les suivantes : 50 cl de lait, 4 jaunes d’œufs,100 g de sucre, 1 gousse de vanille. Préférez toujours du lait entier, frais si possible. Il est plus savoureux et apporte plus d’onctuosité.
• Placez-le à chauffer dans une grande casserole sur feu moyen, avec la gousse de vanille fendue et grattée. Ajoutez un peu du sucre (environ 1 cuil. à soupe) dans le lait qui chauffe, cela l’empêche d’accrocher à la casserole.
• Cassez les œufs et séparez les blancs des jaunes. Vous utiliserez les blancs pour une autre recette, par exemple pour des îles flottantes. Placez les jaunes d’œufs dans un grand saladier et versez-y le sucre.
• Mélangez sans attendre. En effet, au contact des jaunes d’œufs, le sucre va rapidement réagir et peut commencer à les « cuire », ce qui peut créer des petits points jaunes disgracieux si l’on attend trop longtemps. Fouettez vivement, jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
• Dès que le lait est en ébullition, baissez le feu au minimum. Versez tout doucement le lait bouillant sur le mélange jaunes + sucres, tout en fouettant énergiquement. Cette étape permet d’éviter un choc thermique trop grand, qui cuirait les œufs de façon brutale et non-homogène. Si vous avez du mal à verser le lait tout en fouettant la préparation, faites-vous aider par quelqu’un, car c’est une étape-clé de la recette.
• Reversez toute la préparation dans la casserole sur feu doux, et cuisez pendant environ 15 min en mélangeant continuellement avec une spatule en bois, sans jamais laisser bouillir la crème. Si vous possédez un thermomètre de cuisson (à ne pas confondre avec le thermomètre à sucre), stoppez la cuisson de la crème anglaise lorsque celle-ci atteint 84 degrés.
• Sans thermomètre, faites le test de la spatule. Plongez une spatule dans la crème anglaise, retirez-la, et faites une trace avec votre doigt sur la crème qui recouvre la spatule. Si la trace reste intacte et ne se referme pas, la crème est suffisamment cuite et vous pouvez stopper la cuisson. Si au contraire, la crème coule et recouvre la trace, poursuivez encore un peu la cuisson (augmentez légèrement le feu s’il est trop faible).
• Retirez la crème du feu quand elle est prête, et versez-la dans un saladier. Placez-le dans un bain d’eau glacée, afin que la température de la crème anglaise redescende rapidement. Laissez la gousse de vanille dans la crème anglaise jusqu’au moment de servir, car elle continue de délivrer son parfum.
• Un accident de parcours ? Votre crème a bouilli, ou elle n’est pas très homogène ? Mixez-la quelques instants : même les puristes n’y voient que du feu.
Hortense Allain-Launay
Photo : http://fr.forwallpaper.com/
