Le pesto ne se limite pas à la gastronomie italienne ! Découvrez nos petites astuces, recette, variantes… pour être un ou une pro du pesto.
La véritable recette du pesto italien n’existe pas. Selon un dicton, il y a autant de recettes que d’Italiens… Pour un pesto de basilic, voici une recette italienne qui a fait ses preuves : 3 bottes de basilic, 2 gousses d’ail, 3 filets d’anchois, 125 g de pignons de pin, 100 g de parmesan râpé, 100 g de pecorino râpé et 30 cl d’huile d’olive de la meilleure qualité. Hachez finement et réduisez en purée.
Les bons outils
Si le mortier et le pilon restent l’outil de prédilection pour réaliser un pesto, c’est parce qu’ils ne chauffent pas comme les lames d’un robot, et n’entraînent pas le noircissement des feuilles les plus fragiles, comme celles de la roquette ou du basilic.
Commencez d’abord par hacher finement les feuilles lavées et sechées avec un grand couteau, avant d’en transférer une petite partie dans le mortier. Une fois ces feuilles réduites en purée ajoutez progressivement les feuilles restantes. Un peu de sel peut aider à réduire plus facilement les feuilles en purée.
Si vous utilisez malgré tout un robot (soyons franc, le gain de temps est imbattable ¡), placez d’abord la lame du robot au congélateur 5 min procédez par petites impulsions courtes, pour que la chaleur ne provoque pas l’oxydation des feuilles.
Placez d’abord les feuilles de basilic grossièrement hachées dans le bol du robot, puis les pignons et les ingrédients restants. Si possible, ajoutez un peu de glace pilée dans le robot, toujours dans l’idée de maintenir le pesto à une température basse.
Les bons mariages
Il n’y a pas que le pesto de basilic, aussi appelé Pesto de Gênes, dans la vie ! La recette de base comprend forcément une herbe aromatique, une huile et un oléagineux, vous pouvez donc les varier pour obtenir des combinaisons originales.
Avec du romarin, de l’huile de pépin de raisin et des noix de cajou, vous obtenez un pesto très parfumé, idéal sur les poissons de rivière.
Avec de la roquette et un peu de persil, des noisettes et de l’huile d’olive, un pesto frais, à ajouter à la dernière minute sur une pizza ou des tartines.
Avec de l’ail des ours, des noix de cajou et une huile de pépins de raisin, un pesto relevé, qui accompagne le fromage frais de chèvre et les viandes rouges.
La bonne conservation
Le pesto se garde quelques jours au réfrigérateur, dans un pot propre et hermétique. Avant de le déguster, sortez-le 15 min du réfrigérateur pour que l’huile reprenne sa consistance fluide. Le pesto ne supporte pas du tout la chaleur ni la cuisson : ne le réchauffez jamais ! Pour assaisonner des pâtes avec du pesto par exemple, cuisez d’abord les pâtes et égouttez-les avant d’y ajouter le pesto. Mélangez bien mais ne replacez pas sur le feu, sous peine de voir l’huile se séparer de la sauce et le pesto noircir…
Hortense Allain-Launay
Photo : www.produitsditalie.fr
