Les graines germées sont très nourrissantes. Côté cuisine, c’est l’enfance de l’art.
Riches en acides aminés, acides gras, enzymes, vitamines, minéraux, oligo-éléments et fibres, les graines germées se hissent aisément dans la catégorie des super-aliments.
Festival de vitamines
Les graines germinées concentrent tous les nutriments de la plante en devenir. On trouve par exemple neuf fois plus de vitamines dans le blé après une semaine de germination, que dans les grains de blé classiques. On estime que ce blé germiné contient 10 à 20 fois plus de vitamine B1 que la viande.
Des graines pleines de bon goût
Les graines germées ne sont pas forcément fades. Au contraire, elles peuvent être très fortes : poivrées, voire piquantes. C’est le cas des graines germées de radis, de cresson, de poireaux, d’oignon… D’autres ont des saveurs plus douces, comme les lentilles, le haricot mungo (aussi appelées à tort pousses de soja), l’alfalfa… D’autres encore prennent une saveur comparable à la plante « mature », mais plus douce. Telles les graines germées d’épinards, version adoucie des feuilles d’épinards.
Une cuisine simple et très nourrissante
Les graines germées doivent être dégustées crues, pour conserver tous leurs nutriments et leur saveur. Il faut les préparer juste avant de les consommer, car une fois coupées, elles s’abiment très vite. On peut les manger seules avec une petite vinaigrette. Comptez une poignée par personne pour une entrée consistante. On peut aussi les intégrer à d’autres préparations. Par exemple, en petites doses à l’apéritif, sur des tapas, des blinis, des verrines fraîches, etc… ; dans des sandwichs, où leur côté croquant et leur saveur piquante remplacent avantageusement l’oignon ou le persil ; dans de grosses salades composées, dans un taboulé, des rouleaux de printemps, etc.
Culture dans un coin de la cuisine
Les graines germées sont très faciles à cultiver, même dans une cuisine moderne de quelques mètres carrés. On peut « improviser » son germoir avec un simple bocal en verre. On y dépose 2 cuillerées à soupe de graines, on recouvre d’eau et on laisse tremper une douzaine d’heures. Puis, couvrir le bocal d’une mousseline ou d’une gaze, maintenue avec un élastique, retourner le récipient pour jeter l’eau de trempage. Poser le bocal à l’envers, à 45° environ, sur un égouttoir à vaisselle par exemple, et rincer les graines tous les deux jours à l’eau fraîche. Si possible, le bocal est placé sous une lumière indirecte.
Le temps de la germination
Le temps de germination varie de 1 à 5 jours selon les graines. Il faut toujours rincer soigneusement les graines avant de les consommer. En général, on les consomme dès l’apparition du germe. Mais pour certaines espèces, en particulier pour les aromates, il est préférable d’attendre qu’une ou deux feuilles fassent leur apparition sur la tige.
Attention aux bactéries
Il faut être vigilant : les bactéries se développent dans les endroits humides et chauds comme…un germoir. Il est important d’utiliser des ustensiles très propres, d’ébouillanter le germoir de temps à autre, de se laver soigneusement les mains avant de manipuler les graines, afin d’éviter toute contamination. Si les graines germées prennent une apparence peu engageante, jetez-les et recommencez.
Où se procurer les bonnes graines
Quinoa, seigle, sésame, amarante… vous trouverez des graines à germer, seules ou en mélanges savoureux, dans toutes les épiceries bio.
Hortense Allain-Launay
Sources :
L’art de cuisiner sain : S’équiper, préparer, cuire et conserver. Claude Aubert. Terre vivante 2011.
Caroles Dougoud Chavannes, Les graines germées de A à Z, chez Jouvence. www.cfaitmaison.com
– http://www.cfaitmaison.com/germs/germes.html
http://mes-graines-germees.com
