Pour réussir une tarte, il faut une bonne pâte. Petite révision de la pâte sablée, recettes, tours de main et conseils à l’appui.
Très gourmande, avec sa généreuse quantité de beurre et de jaunes d’oeufs, la pâte sablée encore crue a l’apparence d’un sable plus ou moins grossier, qui s’amalgame facilement. Cuite, elle devient cassante et croustillante. Comme pour la pâte brisée, il ne faut surtout pas la pétrir, sous peine de la voir devenir élastique. C’est en effet le côté friable qui en fait tout l’intérêt.
Recette
Mélangez dans un saladier 250 g de farine, 80 g de sucre glace et 125 g de beurre à température ambiante, en petits dés. Mélangez du bout des doigts. Lorsque la préparation ressemble a du sable, ajoutez 3 jaunes d’oeuf et de nouveau, mélangez rapidement du bout des doigts. Ecrasez quelques fois la pâte sur le plan de travail puis formez une boule et réservez au frais 30 min environ.
Coup de main
Au lieu de pétrir la pâte, frottez vos doigts entre eux, comme si vous vous laviez les mains, pour réduire le beurre en grains de plus en plus petits. Cela évite d’utiliser toute la paume de la main et de réchauffer le beurre, qui commencerait à fondre.
Bon usage
Les fruits juteux et les préparations très liquides ne conviennent pas à la pâte sablée, qui absorbe le jus et perd son côté friable. En revanche, elle s’accorde parfaitement aux tartes au citron, au chocolat, ou encore aux tartes aux fruits non-cuits (fraises, framboises….). Pour ces derniers, déposez une couche de crème pâtissière sur un fond de tarte cuit « à blanc » (sans garniture). Puis placez-y quelques fraises ou framboises crues, et servez bien frais.
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Hortense Allain-Launay
Source photo : http://des-tartes-et-des-gateaux
