La friture inquiète les cuisiniers non aguerris. A tort ! En suivant ces conseils simples, vous êtes sûr de réussir vos cuissons.
1. Choisir la bonne huile
Une huile de friture doit résister aux températures élevées ! Exit les huiles fragiles comme l’huile de noisette ou de sésame, réservées aux salades. L’huile d’arachide ou l’huile de colza sont les plus adaptées.
Le saindoux, un peu plus lourd en bouche mais savoureux, est également approprié à la friture. Outre son prix très bas, il a pour avantage de se solidifier en refroidissant, ce qui le rend facile à stocker et à conserver.
2. Bien utiliser l’huile
Pendant la cuisson, de petits éléments se détachent des aliments. Ils vont brunir et risquent de colorer progressivement l’huile. Eliminez-les régulièrement et filtrez l’huile après chaque utilisation. Vous pouvez réutiliser la même huile jusqu’à quatre fois de suite. Même si elle n’est pas foncée, il faudra alors la jeter car elle s’oxyde et se dégrade au fil des cuissons. Pour cette raison, n’ajoutez jamais d’huile « nouvelle » à une huile ayant déjà servi. Jetez l’ancienne et remplacez-la par une nouvelle huile.
3. Trouver la bonne température
Celle-ci se situe environ à 170°C, parfois un peu moins. Patientez jusqu’à cette température : jetés trop tôt dans la friture, les aliments se gorgent d’huile plutôt que de cuire rapidement.
4. Préférer les petites quantités
Une fois atteinte la température désirée, il est important de s’y maintenir ! En jetant à l’huile une trop grande quantité de beignets, frites, etc… on risque de faire rechuter la température, et l’huile mettra plus longtemps à réchauffer. Idéalement, les aliments placés dans le bain de friture ne devraient pas être trop en contact les uns avec les autres, surtout si il s’agit de beignets, car ils risquent de s’amalgamer.
5. Utiliser le bon ustensile
Idéalement, une friteuse gère à la fois la température de l’huile et protège des mauvaises odeurs. Mais une casserole à bords haut ou un wok conviennent aussi ! Préférez les fonds épais et utilisez si possible un couvercle à friture, sorte de tamis qui laissez passer l’air mais pas les éclaboussures d’huile chaude. Attention à ne pas utiliser de sauteuse, trop large et pas assez haute, car il faut que les aliments soient entièrement recouverts d’huile pendant la friture.
6. Suivre la coloration
Il y a rarement un temps de cuisson précis pour la friture : très souvent, lorsque l’aliment est bien coloré autour, il est cuit à cœur. Egouttez délicatement et posez sur du papier absorbant pour éliminer l’excès d’huile.
7. La double cuisson
Pour des frites parfaites, les Belges plongent d’abord les pommes de terre dans un premier bain de friture à 130°C environ, les laissent cuire quelques minutes jusqu’à ce qu’elles commencent à colorer, puis les égouttent 5 min sur du papier absorbant. Elles sont alors re-plongées dans un second bain de friture, plus chaud (170°C) jusqu’à ce qu’elles colorent franchement. C’est le secret d’une frite à la renommée internationale !
8. Choisir un enrobage original
La fine couche que forme l’enrobage protège l’aliment et l’empêche de se gorger d’huile. Le traditionnel combo « farine + œuf + chapelure » est un grand classique. Mais d’autres enrobages sont à tester : fécule et jaune d’œuf, bière et farine (mélangés ensemble pour former une pâte crémeuse), oeufs et flocons d’avoine légèrement mixés, ou encore Corn Flakes…
9. Douceur et prudence
L’huile chaude peut gicler et éclabousser, surtout lorsqu’on y plonge des aliments contenant beaucoup d’eau, comme les surgelés. Manipulez les aliments avec des pinces, ne les jetez pas brusquement dans l’huile chaude. Restez près de l’huile pendant toute la cuisson, même si elle est longue, car l’huile peut toujours s’enflammer.
Hortense Allain-Launay
