Le saumon fumé : explications

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saumon fume qualiteLes bacs réfrigérés des supermarchés débordent de plaques de saumon fumé. Voici quelques repères pour mieux comprendre ce que vous mangez.

 

Le saumon fumé, selon l’origine, la marque, la présence d’un label ou non, est d’une qualité très variable. La grande majorité des marques de saumon fumé proposent un produit fabriqué à partir de poissons d’élevage de l’espèce Salmo salar. Deux paquets sur trois sont du saumon d’élevage norvégien, le reste vient d’Irlande et d’Ecosse.

 

Farines de poisson et colorant

 

Ces poissons d’élevage sont le plus souvent nourris à grand renfort de farines de poissons (restes de hareng, maquereaux, poissons divers de moindre valeur), d’huile végétale, le tout relevé d’un pigment naturel (astaxanthine) qui donne la couleur rosée au saumon. En principe, les aquaculteurs cherchent à éviter tout traitement antibiotique préventif et y parviennent en contrôlant scrupuleusement la qualité de l’eau des bassins. Un point noir demeure : l’éventuelle utilisation dans certains cas d’un pesticide, le diflubenzuron, utilisé pour éliminer un parasite du saumon, les poux de mer.

Le label rouge exige le respect de divers critères : espèces à croissance lente, limitation de la densité dans les bassins, taux de gras maximum de 16%, et bien sûr divers critères organoleptiques qui en font un saumon agréable à consommer.

 

Saumon bio : alimentation à base de céréales

 

Le saumon bio est sans colorant, d’où une couleur nettement moins rose. Le saumon labellisé AB a bénéficié de conditions d’élevage confortables (comme le label rouge) avec une densité de 30 kg par m3 d’eau au maximum, contre 50 kg en élevage traditionnel. Au moins un tiers de l’alimentation doit être d’origine végétale (céréales, soja), et la farine de poisson doit provenir de pêcheries « écologiquement responsables » certifiées MSC (Marine Stewardship Council).  Il semblerait que dans certains cas, l’élevage bio soit aussi touché par la pollution. Lire Le paradoxe du saumon bio contaminé

 

Le saumon sauvage, à modérer

 

La chair est plus ferme, le goût moins « forcé ». Le saumon sauvage est certainement meilleur que son cousin d’élevage. On peut se faire plaisir une fois de temps en temps, mais point trop souvent. D’abord pour des questions de prix. Ensuite pour des raisons environnementales. En effet, le saumon sauvage de l’Atlantique est en voie d’extinction.

 

JC Nathan

Sources

www.notre-planete.info

www.quechoisir.org

Photo : www.academiedugout.fr
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