Fabriqué en Bourgogne et en Champagne-Ardennes, le Soumaintrain, fromage de vache à croûte lavée, vient de décrocher une IGP (Indication Géographique Protégée).
Le Soumaintrain, fromage de vache à pâte molle à croûte lavée, entre dans le club élitiste des 52 fromages français labellisés par l’Union européenne (45 AOP et 7 IGP). Ce fromage rond à couleur blanche, jaune clair ou orangée, est fabriqué dans le département de l’Yonne en Bourgogne (Soumaintrain est le nom d’un village yonnais), mais aussi dans le département de l’Aube, en Champagne-Ardennes. Il peut être fabriqué au lait pasteurisé ou au lait cru.
Caractère crémeux
La couleur dépend de l’affinage. Plutôt orangé quand il est bien affiné, blanc quand il est frais. La recette serait connue depuis le Moyen Age : salage au sel sec, lavage à l’eau salée, et quatre semaines d’affinage. La technique du lavage de la croûte est également celle de fromages bourguignons tels que l’Epoisses (fromage dont il est très proche) ou l’Ami du Chambertin. Ce lavage favorise le développement des ferments, mais il apporte aussi un caractère crémeux au fromage, présenté dans une boîte en bois pour éviter qu’il ne coule
Mariages avec blancs ou rouges secs
Selon le site Vin-vigne.com, le Soumaintrain se marie parfaitement avec des vins ‘tranquille »‘, blancs secs (Jurançon sec, Vin de Savoie, Gaillac) mais aussi avec des rouges secs (Arbois, Bugey rouge Gamay, Coteaux du Vendômois…). Le site platsnetvins.com propose des Bourgogne Rouge, des Côtes-du-Rhône, des Côtes de Provence.
Aurélie Laroche
Sources : http://www.produits-laitiers.com
www.vin-vigne.com
www.platsnetvins.com
Photo : CNIEL
