La viande peu cuite, en particulier les viandes de porc, de cheval, de sanglier présentent des risques pour la santé.
La viande peu cuite, saignante ou rosée (tout spécialement celle de porc, de cheval, de sanglier), est porteuse de risques sanitaires. L’existence d’un réseau de surveillance vétérinaire et de normes d’hygiène en France, ne doit pas nous faire abandonner toute vigilance.
Trichinose et trichine
La viande peu cuite (mal cuite ?) expose à la trichinose (prononcez trikinose), une maladie parasitaire liée à la trichine, un ver (classe des nématodes). Les animaux eux-mêmes contaminés par des larves de ver, sont porteurs de cette grave infection. Une fois ingérées, ces larves empruntent le réseau sanguin ou la voie lymphatique, pénètrent dans les cellules musculaires et s’y s’enkystent. Les principaux symptômes de la trichinose sont la fièvre, des douleurs abdominales, des diarrhées, nausées, vomissements… Le temps d’incubation est variable (1 à 3 semaines). La contamination est source de multiples complications (problèmes cardio-respiratoires, encéphalite…).
Les viandes non contrôlées
La France impose un contrôle systématique des viandes à risque dans les abattoirs et la maladie a quasiment disparu ces dernières années. Mais, il ne faut pas négliger les risques liés à des viandes non contrôlées (viande de chasse, importations illégales). Le risque de contamination est également beaucoup plus élevé dans des pays moins stricts sur le plan sanitaire.
Rosé ou toujours bien cuit
Comme la viande de porc est très contrôlées, une nouvelle tendance apparait ces dernières années qui réhabilite la consommation d’une viande rosée. L’abandon de la précaution consistant à cuire vraiment la viande nous paraît discutable. Nous nous en tenons à la tradition qui recommande la viande « cuite à coeur » (70° C, viande grise à cœur). Les parasites ne survivent pas à cette cuisson.
Par ailleurs, il faut savoir que la congélation n’est pas une panacée anti-parasites. En principe, la congélation de tranches de porc pendant trois jours à moins 20° C tue les larves. Mais ce procédé ne fonctionne pas pour le gibier infecté par des parasites qui sont plus résistants. De même, selon les centres de santé américains (CDC), les techniques de salaison, séchage, fumage de viande ou four à micro-ondes n’offrent pas des garanties absolues.
JC Nathan
Sources :
http://social-sante.gouv.fr
www.passeportsante.net
Image : Wikihow
