On met le vinaigre balsamique ou plutôt son erzatz « à toutes les sauces ». Il est temps de comprendre ce produit original afin de mieux l’utiliser en cuisine.
Nous utilisons le plus souvent, non pas du vinaigre balsamique, Aceto Balsamico Tradizionale, provenant de Modène, dans la région d’Emilie-Romagne (Reggio Emilia), dans le nord de l’Italie, mais un vulgaire ersatz. A la différence des vinaigres de vin ou de cidre, obtenus par fermentation de l’alcool, le vrai vinaigre balsamique provient d’une cuisson lente de moût de raisin, provenant pour l’essentiel de cépages blancs de Trebbiano et rouges de Lambrusco.
Le jus se concentre, devient brun, sirupeux…
Le jus se concentre, devient brun, sirupeux. Puis, on met ce jus à fermenter pendant plusieurs années (12 ans au minimum, parfois beaucoup plus) dans une succession de tonneaux de bois différents, selon une alchimie subtile : cerisier pour donner du fruité, du chêne pour les notes vanillées, du châtaigner pour les tanins.
Ce travail de fermentation apporte à la fois des arômes complexes et une forme d’acidité, mais en réalité, Aceto Balsamico est un nectar (Balsamico veut dire baume). La recette du Balsamico remonte au XI° siècle. Les Italiens en ont fait un art. Et vous pourrez trouver des petites bouteilles vendues au prix d’un très, très grand cru, jusqu’à 1000 euros le litre. Le très standard (quatre ans de maturité) se vend aux alentours de 10 à 12 euros le litre.
Aceto Balsamico Tradizionale
Le top est l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena qui se vend en petits flacons de 10 cl à collerette rouge (affinage 12 ans minimum) ou à collerette or (25 ans d’affinage). Un cran en-dessous, on trouve le « Condiment » (100% moût de raisin) affiné 4 ans minimum. Reste la version du pauvre en supermarché, l’IGP Aceto, réalisé avec seulement 20% de moût de raisin, du vinaigre de vin et du caramel chimique. On est très loin de la recette ancestrale.
Mets sucrés-salés
Si vous disposez d’un « vrai » Balsamico, ne le gâchez pas dans une vinaigrette mais réservez-le à des utilisations gourmettes. En règle générale, le Balsamico est utilisé pour les mets sucrés-salés comme les magrets de canards aux raisins, le foie de veau au miel, certains poissons (pavé de thon…), filets de volaille (blanc de poulet au Balsamique et tomates confites), sauté de veau… Le Balsamique est aussi utilisé pour déglacer (décoller les sucs de cuisson) vos plats de viande.
Pour les desserts
Compte tenu de sa douceur mielleuse, il est un ingrédient original pour les desserts (fraises, salade de fruits, mousse de mascarpone, pêches poêlées). Il existe par exemple une recette de tiramisu de fraises au vinaigre balsamique et au Banyuls (on prépare un sirop de caramel à base de balsamique et de Banyuls dont on recouvre les fraises, agrémentées ensuite d’une crème à base de mascarpone et de crème fouettée (voir www.750g.com).
Aurélie Laroche
Photo: www.hautes-saveurs.fr
