Le safran, des mines d’or en France

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safran et fleur de crocus

safran et fleur de crocus

La France compte plusieurs centaines de safranières.  L’épice qu’on a surnommée l’or rouge, en raison de son prix et de sa couleur, suscite une attention passionnée en cuisine.

 

Plusieurs centaines d’agriculteurs dans le Gâtinais, le Limousin, en Corrèze, en Provence…. se sont lancés ces dernières années dans la culture du crocus (Crocus sativus), renouant en cela avec une vieille tradition française. La France a été en effet une grande productrice de safran jusqu’à la fin du XVIII° siècle.  On l’utilisait comme assaisonnement, parfum, teinture et médicament.

 

150 fleurs pour un gramme

 

Le nom safran vient d’un mot arabe asfar,  « jaune », ou seconde hypothèse, du persan, Zarparan, or – plume). C’est l’épice la plus chère au monde : entre 25 et 30 000 euros le kilo, soit autant que l’or. Un gramme de bonne qualité se vend 40 euros au détail. Mais cet or se mérite. Il faut ramasser à la main pas moins de 150 fleurs pour obtenir un gramme de filaments de safran, soit 150 000 à 200 000 fleurs pour produire un kilo de safran.

 

Après l’aube

 

La récole menée sur une courte période (environ deux  à trois semaine) doit se faire chaque jour après l’aube, et très rapidement pour éviter les ravages de la chaleur. Dans certains pays, comme au Cachemire, on travaille jour et nuit au moment de la récolte. Il faut ensuite un long et patient travail d’émondage, ç.à.d. d’extraction des précieux filaments contenues dans les fleurs mauves et un séchage délicat.

 

Etonnants arômes

 

Le safran est cher mais un dixième de gramme suffit à régaler 6 à 8 convives. Les gastronomes en raffolent et la dégustent dans les plats d’origine arabe, africaine, indienne, perse. C’est l’un des favoris d’Olivier Roellinger, l’un des meilleurs représentants des épices en France. Car l’épice, très concentrée, délivre des arômes étonnants de miel et de foin, teintés de notes amères et métallisées, dus à la présence de la picrocrocine, un produit de dégradation d’un caroténoïde. Plus la teneur en picrocrocine est élevée, plus la qualité est bonne. C’est ce que tentent d’expliquer les producteurs français, spécialisés sur un safran haut de gamme, et durement concurrencés par le safran oriental, en particulier celui de l’Iran, principal producteur mondial.

 

Produit de contrefaçon

 

Sur les marchés de nombreux pays exotiques, le safran de contrefaçon est courant : la tricherie consiste à mélanger les vrais filaments avec des ingrédients variés (fibres de grenade, betterave, étamines jaunes et inodores…). Selon les amateurs, la qualité se reconnaît à des fils de couleur vive (mais pas rouge brique mat), d’apparence un peu élastique (humidité). Il faut éviter les échantillons avec fils cassés, signe d’une vieille récolte.

 

Innombrables vertus

 

Le safran est parée d’une liste interminable de vertus (antispasmodique, antidépresseur, antiseptique, tonifiant..). Certaines d’entre elles semblent authentiques en raison de la présence de caroténoïdes, qui sont de puissants anti-oxydants. De nombreuses recherches ont été consacrées à ces possibles effets anti-cancéreux.

 

JC Nathan

 

Photo : Bruno Besson, responsable d’exploitation de production de safran à Marcenat (03), lieu-dit caffière.

www.closevents.com/rencontres_portesouvertes/marcenat/rencontres-autour-du-safran-23645.html

 

Sources :

http://www.iledefrance.fr/zoom-region-demain/chercheur-rouge-gatinais

« Le safran, or rouge provençal à 30 000 euros le kilo » Marie-Amal Bizalion, 26 juillet 2012.www.latribune.fr.

www.parismatch.com/Vivre/Gastronomie/Olivier-Roellinger-Cuisinez-sante-grace-aux-epices-161412

2 COMMENTAIRES

  1. […] La France compte des centaines de safranières. L’épice qu’on a surnommée l’or rouge, en raison de son prix et de sa couleur, suscite une attention passionnée. Plusieurs centaines d’agriculteurs dans le Gâtinais, le Limousin, en Corrèze, en Provence…. se sont lancés ces dernières années dans la culture du crocus (Crocus sativus), renouant en cela avec une vieille tradition française. La France a été en effet une grande productrice de safran jusqu’à la fin du XVIII° siècle. On l’utilisait comme assaisonnement, parfum, teinture et médicament. 150 fleurs pour un gramme Le nom safran vient d’un mot arabe asfar, « jaune », ou seconde hypothèse, du persan, Zarparan, or – plume). C’est l’épice la plus chère au monde : entre 25 et 30 000 euros le kilo, soit autant que l’or. Un gramme de bonne qualité se vend 40 euros au détail. Mais cet or se mérite. Il faut ramasser à la main pas moins de 150 fleurs pour obtenir un gramme de filaments de safran, soit 150 000 à 200 000 fleurs pour produire un kilo de safran. Après l’aube La récole menée sur une courte période (environ deux à trois semaine) doit se faire chaque jour après l’aube, et très rapidement pour éviter les ravages de la chaleur. Dans certains pays, comme au Cachemire, on travaille jour et nuit au moment de la récolte. Il faut ensuite un long et patient travail d’émondage, ç.à.d. d’extraction des précieux filaments contenues dans les fleurs mauves et un séchage délicat. Etonnants arômes Le safran est cher mais un dixième de gramme suffit à régaler 6 à 8 convives. Les gastronomes en raffolent et la dégustent dans les plats d’origine arabe, africaine, indienne, perse. C’est l’un des favoris d’Olivier Roellinger, l’un des meilleurs représentants des épices en France. Car l’épice, très concentrée, délivre des arômes étonnants de miel et de foin, teintés de notes amères et métallisées, dus à la présence de la picrocrocine, un produit de dégradation d’un caroténoïde. Plus la teneur enpicrocrocine est élevée, plus la qualité est bonne. C’est ce que tentent d’expliquer les producteurs français, spécialisés sur un safran haut de gamme, et durement concurrencés par le safran oriental, en particulier celui de l’Iran, principal producteur mondial. Produit de contrefaçon Sur les marchés de nombreux pays exotiques, le safran de contrefaçon est courant : la tricherie consiste à mélanger les vrais filaments avec des ingrédients variés (fibres de grenade, betterave, étamines jaunes et inodores…). Selon les amateurs, la qualité se reconnaît à des fils de couleur vive (mais pas rouge brique mat), d’apparence un peu élastique (humidité). Il faut éviter les échantillons avec fils cassés, signe d’une vieille récolte. Innombrables vertus Le safran est parée d’une liste interminable de vertus (antispasmodique, antidépresseur, antiseptique, tonifiant..). Certaines d’entre elles semblent authentiques en raison de la présence de caroténoïdes, qui sont de puissants anti-oxydants. De nombreuses recherches ont été consacrées à ces possibles effets anti-cancéreux.  […]

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