Les céréales du petit-déjeuner. Quoi de plus naturel et de plus sain pour commencer la journée ? Cette image très positive mérite d’être examinée de plus près.
Les céréales du petit-déjeuner, c’est bon pour la santé. Nestlé et Kellog’s, les deux grands fabricants mondiaux, ont réussi à nous en persuader. A coup d’innovations incessantes (croustillants, pétales soufflées, mueslis, pépites de chocolat, etc.) et de publicités colorées, ils ont séduit la majorité des foyers. Le consommateur occidental moyen a délaissé les classiques tartines beurrées.
Les apports nutritifs des céréales du petit déj
Les fabricants mettent en avant les apports nutritifs liés à ces céréales du petit déjeuner : apports en fibres, vitamines (A, B1, B2, B3, B6, B9, D), minéraux (calcium, fer, magnésium, zinc). Selon certaines études, la consommation de céréales au petit déjeuner aurait diverses incidences heureuse : moins de risques de devenir obèse ou en surpoids, risque inférieur de développer du diabète type 2, effets positifs sur le taux de cholestérol….
Concentré de glucides simples
Peut-on se limiter à cette description « édulcorée » ? Probablement pas. Le premier souci avec les céréales du petit déjeuner est qu’il s’agit d’un concentré de glucides simples. L’indice glycémique moyen de ces aliments est très élevé (supérieur à 70). Ces céréales sucrées donnent un coup de fouet, suivi par une baisse rapide de la glycémie à l’origine d’un coup de barre. Bref, ce n’est pas nécessairement le meilleur carburant.
Produits de Maillard
L’autre souci, plus problématique, ce sont les fameux composés qui se développent avec la cuisson des céréales à haute température (+ 200°). La réaction de Maillard (brûnissement des aliments liée à la réaction des sucres avec des protéines) génère divers composés appelés produits de Maillard ou produits de glycation avancée (Advanced Glycated End Products).
Les produits de Maillard ou produits de glycation avancée (Advanced Glycated End Products) s’accumulent avec l’âge dans l’organisme. Ils sont considérés comme particulièrement nocifs car contribuant à diverses pathologies (Alzheïmer, artériosclérose, problèmes rénaux, complications du diabète…. Avec les cuissons haute température d’aliments contenant de l’amidon (la plupart des céréales), se forme aussi de l’acrylamide, substance cancérogène, de très mauvaise réputation.
Pour ceux qui ne veulent pas revenir à la tartine beurrée, reste la solution de s’orienter vers des mueslis et autres céréales non cuites (bio de préférence), beaucoup plus saines.
Lire : Muesli et céréales bio, anti-pesticides
Aurélie Laroche
Sources :
Williams PG. The benefits of breakfast cereal consumption: a systematic review of the evidence base. Adv Nutr. 2014 ; 5 (5) : 636S-73S.
