Injustement perçue comme fade ou triste, la cuisson à la vapeur est en réalité une excellente façon de cuisiner qui revient en force.
Le principe est connu depuis des siècles : au contact de la vapeur d’eau, les aliments cuisent lentement et uniformément.
C’est l’un des modes de cuisson les plus sains qui soient, car il permet aux aliments de conserver leurs atouts nutritionnels et leurs qualités gustatives.
Préservation des nutriments
Dans son livre Cuisson et Santé, Inès Birlouez, docteure en bio-chimie, indique qu’en moyenne, les légumes cuits à la vapeur perdent seulement 30 % de leur vitamine C contre 60 % pour une cuisson à l’eau.
La vitamine C se dégrade à la chaleur ainsi que par oxydation au contact de l’air, en particulier quand les légumes sont coupés en trop petits morceaux. Avantage de la vapeur, les aliments ne sont pas plongés dans l’eau, et ils conservent leurs nutriments hydrosolubles – ceux qui partent d’habitude dans l’eau pour constituer le « bouillon » : sels minéraux (chlore, potassium…), vitamines B et C, et antioxydants.
La vapeur s’avère donc préférable à une cuisson dans l’eau, sauf si l’on consomme l’eau de cuisson (soupes, bouillons…).
Légère et non-toxique
La vapeur, c’est la riposte aux cuissons à température élevée, qui altèrent les propriétés nutritionnelles des aliments et des graisses. Une cuisson traditionnelle à la poêle, au grill, en friture ou au barbecue peut atteindre 200°c à 300°c. A ces températures, on obtient un brunissage lié à la fameuse « réaction de Maillard », source de saveurs mais aussi de la formation de composés toxiques pour l’organisme dont certains cancérigènes. De plus, une chaleur forte détruit la vitamine A du beurre, tout comme la vitamine E et les polyphénols de l’huile d’olive vierge.
La cuisson à la vapeur ne nécessite aucun ajout de graisse, et s’avère particulièrement adaptée à une alimentation légère et équilibrée. Les matières grasses présentes à l’état naturel dans les aliments sont respectées car la température de cuisson à la vapeur ne dépasse pas 100°c ( 110° à 120°c lors d’une cuisson sous pression ).
Savoureuse et colorée
Les composés aromatiques des aliments sont souvent volatiles et ont tendance à s’atténuer, voire disparaître à la cuisson : la carotte par exemple, perd beaucoup de saveur au cours de la cuisson, c’est pourquoi on aime tant la consommer crue, finement râpée. La cuisson à la vapeur préserve particulièrement bien les composés aromatiques des aliments grâce à la chaleur douce et humide, et l’ajout de sel n’est pas indispensable.
Normalement, les couleurs des légumes doivent être encore plus vives après une cuisson à la vapeur. Attention toutefois au temps de cuisson. Trop long, il finit par gommer les couleurs et entraîne un effet « bouilli » peu appétissant.
Hortense Allain-Launay
Sources :
Inès Birlouez, enseignante à l’Institut National Agronomique Paris-Grignon, chercheuse à l’Institut Supérieur d’Agriculture de Beauvaisest, est co-auteur de Cuisson et santé
Cuisson et santé, Juliette Prouyat-Leclère et Inès Birlouez-Aragon Editions Alpen (2005)
www.cuisineralavapeur.net
100 recettes à la vapeur douce, Christine Bouguet-Joyeux ( 2005) chez François-Xavier de Guibertt
