Les surgelés sont plus riches en vitamines et nutriments qu’on pourrait le croire. Ils supportent très bien la comparaison avec les aliments frais.
Surgelés versus frais. Le match est plus égal qu’on ne pourrait le croire. Il n’y aurait pas à culpabiliser outre mesure lorsqu’on sort un paquet de légumes ou de poissons du congélateur. La surgélation consiste à cristalliser l’eau contenue dans les aliments en les exposant pendant quelques minutes à des très basses températures puis à les stabiliser autour de -18°.
Des caroténoïdes fragiles
Certaines études ont insisté il y a quelques années sur la perte importante de vitamines et de minéraux de légumes verts, une fois traités par le froid. En réalité, certains micronutriments sont touchés mais pas l’ensemble des apports nutritifs. L’effet de la surgélation varie selon les catégories de vitamines. L’une des plus fragiles serait le bêtacarotène (provitamine A), et les caroténoïdes en général (lycopène par exemple) avec des pertes qui peuvent atteindre 30%. D’autres nutriments n’aiment pas le froid. C’est semble-t-il le cas des oméga-3 qui disparaissent après quelques mois de conservation surgelée.
Le blanchiment anti-oxydation
Autre élément défavorable aux nutriments, le blanchiment, c’est-à-dire l’action de plonger les légumes pendant un court temps à 80-100° afin de détruire les bactéries, d’enrayer l’oxydation naturelle et ainsi de conserver l’aspect et la couleur des aliments.
Un bilan satisfaisant
Malgré ces effets négatifs, le bilan de la surgélation est meilleur qu’on pouvait l’anticiper. Le grand froid serait beaucoup moins dommageable que le fait de stocker trop longtemps au réfrigérateur, d’éplucher les fruits et légumes, ou de les cuire à haute température, source de destruction massive des vitamines et des minéraux. En fait, le froid est favorable à la conservation des nutriments car il ralentit le processus de dégradation des vitamines et des minéraux, évolution inévitable dès la cueillette ou la récolte. Les folates, la vitamine C, les polyphénols résisteraient bien à l’épreuve du froid.
Une meilleure valeur nutritive
Dans certains cas, les surgelés peuvent même avoir de meilleures performances nutritives que le frais. Les épinards surgelés par exemple seraient d’une meilleure valeur nutritive que des épinards ayant trop traîné à l’air libre. Pour préserver le capital vitamines, il faut néanmoins avoir quelques bons réflexes, tel celui de ne pas décongeler les aliments (source de dégradation des vitamines), mais de les cuire encore surgelés.
Aurélie Laroche
Sources :
http://sante.lefigaro.fr
