On a trop tendance à « oublier » les pois chiche ou à craindre l’inconvénient du trempage. On ne devrait pas car c’est une superbe légumineuse.
Le pois chiche est une légumineuse, famille des Fabaceae (comme les haricots, le lupin, les pois, les lentilles, l’arachide, la luzerne, la cacahuète…), probablement originaire du Proche-Orient (Turquie, Arménie, Syrie…). Son vrai nom scientifique est Cicer arietinum. On connait cette plante en France depuis le VIII° ou IX° siècle.Mais cette plante est déjà cultivée à l’époque de la civilisation mésopotamienne (3000 ans avant JC).
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Un légume-graine
La plante qui pousse dans des terres très arides mesure environ 60 cm de haut. Ses feuilles sont ovales et dentelées. Elle fleurit en juin-juillet. Ce légume-graine se récolte entre juillet et septembre. On écosse les gousses pour récupérer les grains. Il existe diverses variétés appartenant à deux grands groupes, les Kabuli à grosses graines claires (Espagne, Turquie, Magheb…) et les Desi (Inde, Afghanistan…) à petites graines vert foncé.
Protéines, minéraux, fibres
Le pois chiche est très intéresssant sur le plan nutritif : il est source de protéines (8,3 g pour 100 de produit), de vitamines (B9), de minéraux (calcium, magnésium, fer, phosphore, manganèse, cuivre, potassium…), de fibres… C’est l’un des aliments forts de la cuisine végétarienne.
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Préparation
Les grains secs exigent un trempage d’une douzaine d’heures au minimum afin de rendre plus digeste les glucides complexes ou sucres fermentescibles. Il faut régulièrement changer l’eau de trempage. On peut aussi faire un trempage plus rapide (une heure) dans de l’eau chaude après ébullition pendant 5 minutes.
Sel en fin de cuisson
La cuisson se fait à l’eau. Cuire les pois chiches rincés dans une grande casserole avec au moins trois fois le volume d’eau froide non salée. Comptez 1h30 environ de cuisson (ne pas laisser bouillir, saler en fin de cuisson). Vous pouvez ajouter un peu d’algue kombu pour faciliter la digestibilité des pois chiche. La cuisson peut aussi se faire à l’autocuiseur.
Astuce vegan
L’eau de cuisson des pois chiche (ou l’eau des boîtes) permet en cuisine vegan de faire des blancs en neige et de remplacer les œufs (3 cuillères à soupe de jus de pois chiche pour un œuf).
Préparations
Les utilisations en cuisine sont très variées : tajine, couscous, ragoût, soupe (chorba), houmous, falafel, salade, pois chiche grillés… Attention, après cuisson, les pois chiche se conservent au maximum trois jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique.
Katrina Lamarthe
Sources :
www.fondation-louisbonduelle.org
Image : Rustica
