Le cacao, hors de prix ? Qu’à cela ne tienne, il suffit de fabriquer du chocolat sans cacao. En Suisse et en France, des recettes fleurissent pour réinventer le chocolat et se passer de cacao !
Du chocolat non cacaoté…. Une solution d’avenir ? En 2024, le prix du cacao a flirté avec les 12 000 euros la tonne. Il fluctue ces derniers mois entre 8000 et 10 000 euros.C’est sans doute une des raisons des innovations autour du « sans cacao ».
L’essentiel des arômes
Toutes les recettes en cours reposent sur la maîtrise des processus de fermentation et torréfaction. Selon les spécialistes, 80 % des arômes typiques du chocolat se développent durant ces étapes, aboutissant à un « vrai » goût du chocolat, même avec d’autres matières premières que le cacao.
L’orge, les fèverolles, l’avoine..
La voie royale des substituts du cacao, c’est l’orge fermenté qui permet de concocter des formules au goût très proche du chocolat classique. Une firme britannique, Win-Win, a mis au point un processus de fermentation qui donne un produit très riche en saveurs. Divers groupes alimentaires (Oetker par exemple) utilisent déjà cet ersatz pour les céréales du petit déjeuner, pâtisseries, glaces… Win-Win annonce utiliser 80% moins d’eau et générer 82% moins d’émissions de CO2 pour fabriquer ce chocolat sans cacao.
Teneur en polyphénols
L’autre piste pour faire du chocolat sans cacao, ce sont les fèveroles, des légumineuses de la famille des Fabaceae, proches des fèves. Certaines fèveroles ont une forte teneur en polyphénols, ce qui favorise la fermentation et les saveurs.
L’une des formules dont on entend le plus parler en France, c’est ChoViva. Une jeune startup allemande, Planète Food, a créé une formule à base de graines d’avoine, de tournesol et des pépins de raisin torréfiés. L’entreprise alsacienne Abtey, à Heimsbrunn dans le Haut-Rhin, en partenariat avec la structure allemande, a mis au point une technique d’industrialisation. La prochaine livrée de lapins, poules et œufs de Pâques produite par Abtey devrait être 100% « sans cacao ».
Empreinte carbone
L’argument du prix devrait fortement contribuer au succès du chocolat sans cacao. Mais la question environnementale va aussi entrer en ligne de compte. Les plantations de cacaoyers ont contribué et continuent de contribuer à la déforestation. Les cultures sont consommatrices de pesticides. L’empreinte carbone du cacao est élevée. La production de chocolat est gourmande en eau. Bref, le 100% cacao est gourmand mais peu écologique.
JC Nathan
