L’asperge, connue depuis l’Antiquité, notamment par les Romains, est restée un mets très prisé. En cuisine, on a le choix entre les pousses vertes, blanches ou violettes. Quelques conseils pour les choisir et les préparer.
L’asperge blanche a poussé sous terre. En l’absence de lumière, il n’y a pas eu de photosynthèse, ce qui explique sa pâleur. C’est la plus délicate et la plus chère. L’asperge verte, un peu moins chère, a profité des rayons du soleil. Elle a un goût plus prononcé. La violette est une asperge blanche qu’on a laissé « émerger », dont la pointe est devenue violette. Sa saveur est plus fruitée. Quand on les achète, elles doivent être fermes et souples au toucher, leurs pointes doivent un peu resserrées,mais pas trop. Leur talon ne doit pas être sec ni moisi.
Les nettoyer ou les éplucher
On coupe au préalable le talon des asperges et on les met à la même taille. En principe, les vertes se nettoient simplement à l’eau mais certains cuisiniers les pèlent néanmoins. On les frotte avec une petite éponge grattante pour enlever les impuretés et les éventuels produits chimiques. Les blanches doivent être pelées en partant de sous la pointe et en allant vers la racine. Bien entendu, il faut veiller à ne pas casser les pointes.
Cuisson rapide
Pour ne pas les abimer, il faut que la cuisson soit la plus rapide et la plus juste possible. L’idéal est de recourir à un cuit-vapeur, ou de les faire cuire dans un faitout étroit, sur un panier perforé (il existe des cuiseurs à asperge). Dans l’eau (eau salée bouillante), on les parera en botte, on les cuira à découvert et ébullition modérée. On peut aussi les déposer à la verticale et laisser l’eau affleurer juste sous les pointes.
Une pointe de couteau
A la vapeur, comptez 10 à 18 min de cuisson, selon le diamètre de l’asperge. A l’eau, il faut un temps de cuisson légèrement plus long (15 à 22 min). Pour vérifier la cuisson, piquez une pointe de couteau à la base de la tige : elle doit s’enfoncer facilement mais dans une certaine fermeté. Au moment de les sortir, passez-les sous l’eau glacée (asperges vertes) pour préserver leur vert. Avant de servir, il faut bien les égoutter.
On peut aussi cuire les asperges à la poêle (au beurre ou à l’huile), avec un temps de cuisson d’environ 10 min. On peut les préparer en papillotes au four (15 à 20 min à 180°), voire au four à micro-ondes, dans un mélange d’eau et un peu de jus de citron (environ 8 min).
Une ribambelle de sauces, une infinité de plats
Pour les servir en hors-d’oeuvre, on a l’embarras du choix : vinaigrette moutarde, sauce mousseline, sauce beurre blanc, jus de citron–huile d’olive…. Mais les asperges peuvent se prêter à un grand nombre de préparations : velouté, soupe, crème, mousse, rizotto, soufflé, beignets, gratin, flan, quiche, tarte, crêpe….
Aurélie Laroche
A lire nos recettes : risotto aux asperges et fromage de brebis, beignets d’asperges
Sources : www.belgourmet.be
www.chefsimon.lemonde.fr
 ou violettes. Conseils pour les choisir et les préparer.){kind=link}